納豆とポン酢

質問

納豆に醤油をかけて混ぜるとネバネバがどんどん増していきますが、納豆にポン酢をかけて混ぜても、醤油をかけたときほどネバネバしませんでした。これはなぜですか。たまたまでしょうか。

回答No.2

DexMachina · ベストアンサー

納豆の粘りの主成分は「ポリグルタミン酸」です。
「フルクタン(下記PDFファイルではフラクタン)」という多糖類も含まれますが、
こちらは粘りの安定剤的な働きをしているとのことです。

ポリグルタミン酸(wiki)：
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9D%E3%83%AA%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%B3%E9%85%B8
納豆の粘り成分についての資料(PDF)：
http://www.edu.shiga-u.ac.jp/~mariko/nattoh/natto_main2.pdf

粘りが生じる理由について、下記サイトでは「納豆のネバネバはグルタミン酸と
いう物質がバネのようにおりたたまれてつながっており、 このおりたたみ構造が
ねばる原因だといわれています。」と説明されています：
http://www.takanofoods.co.jp/qa/sonota/sonota.html
(ここでの「グルタミン酸」は「ポリグルタミン酸」のことを言っているものと思います)

恐らく、かき混ぜる前の納豆では、ポリグルタミン酸は完全に折りたたまれた状態
(→結晶に近い)になっているのに対し、(少量の)醤油(の水分)が加わることで、
折りたたみ構造が適度に解放され、粘りになるものと思います。

一方、ポン酢を加えて混ぜた場合は粘りが少なかったとのことですが、原因としては
　a)習慣的に、ポン酢は醤油よりも量を多く使うことが多いため、納豆の粘りを出すには
　　水分が多くなりすぎた
　b)折りたたみ構造や粘りは、ポリグルタミン酸の分子内結合(主に水素結合)による
　　ものと思われます。
　　ここにポン酢由来の酸成分(酢酸やクエン酸など)が加わると、ポリグルタミン酸の
　　中のアミノ基と酸との相互作用が大きくなります。
　　この結果、相対的に分子間結合が弱く(少なく)なることで、粘りが弱くなった
といったことが考えられます。
(醤油とポン酢をそれぞれ計量して添加したのだとすると「a)」はないことになりますが)

お礼

回答ありがとうございます。
確か醤油もポン酢もかける量はほとんど変わらなかったので、(b)の考え方かと思います。

回答No.1

htms42

納豆のねばねばの成分は多分鎖の長い糖類です。多糖類という呼び方をするのかもしれません。デンプンはもっとずっと長い鎖の多糖類です。
多糖類の鎖は酸で加水分解されます。
デンプンに塩酸を加えて加熱すると水あめになります。
ポン酢には酸が入っていますから粘粘の糖が加水分解を受けて短くなってしまい、あまりねばねばしなくなるのでしょう。

多分これでいいだろうと思います。

お礼

回答ありがとうございます。
なるほど。そういうことだったのですね。