水滴が食品を傷ませる理由

質問

ポテトサラダ等の料理をはじめ、お弁当など、食品が熱いままラップや蓋をすると水蒸気が発生し、その水滴が食品に垂れてしまうと、そこから食品が傷んでしまうということはよく耳にします。

でもなぜ、その水滴が落ちた部分から傷むのか、その理由が書かれているのを見たことがないので教えて頂けませんでしょうか。
よろしくお願い致します。

回答No.4

rx78ns00k2 · ベストアンサー

まず温度管理について、
一般的な腐敗原因菌や食中毒菌は３５℃前後が世代時間（1回分裂するのに必要な時間）が短く、繁殖しやすい環境だといえます。
つまり、熱いままラップをすると、適度に保温されている為に問題があるわけです。
言い換えると温度管理が悪い事を伝えたい為、水滴が落ちる程の状態でフタをしてはいけないという意味もあります。

水滴が落ちた部分が傷む原因については、水滴は水蒸気が凝集した場所が無菌でない限り、（つまりはフタの裏が微生物的に汚染されていた場合）は菌を伴って食品の上に落ちる可能性があります。
レトルト食品のような高温高圧で殺菌しない限り、調理後の食品には菌が残存している場合があり、他にも調理器具などからの二次汚染を受けている事もあります。

このように食品中に菌がいる事を前提で考えると、水にはＰＨ、塩分、水分活性など、腐敗を防止する要素がほとんどありません。（効くのはビブリオ菌くらいしか思い浮かびません）

落ちてきた水滴の中、又はその付近に菌がいた場合、生育を阻害する要素が無いので、水で適度に薄まった食品を栄養分にして繁殖が行なわれると考えても良いと思います。

お礼

とても参考になりました。
ありがとうございました。

回答No.3

fitto

腐敗の条件は、菌の存在と共に高温度と適切湿度（７０度℃以下の高温）です。
熱いうちにラップすると、湿度１００％間違いなし。しかも素材は熱くラップをすれば、なかなか温度が下がらない。
高温・高湿の菌の培養にもっとも良い条件が整います。

特に、水滴の落ちた部分は高湿・高温状態を保ちます。

やはりあら熱を取ってから、ラップするのがいいかもしれません。

お礼

とても参考になりました。
ありがとうございました。

回答No.2

japjiji

ANo.1です、一部追加修正します。
お弁当に入れる料理は腐り難くするために「味付けを濃くする」ことが多いです。
水分を少なく料理し、塩分糖分を多くする。これが保存食の料理法ですね。

この味の濃い料理に水滴が垂れると「その部分の味付けが薄くなってしまう」ので腐りにくさが減る事はあるでしょう。
たとえば保存食の代表「佃煮」なんかですかね。
その位い味の濃い食材は保存食ですが、お弁当に入れる普通のおかずは少々味付けが濃いだけで普通の味付けの範囲です。

そんな普通のおかずが腐りやすくなる原因は無い、と前の回答で言っております。

回答No.1

japjiji

仰っている「水滴が落ちたところから痛む」と言う話は聞いた事が無いです。
その部分が水っぽくなるのは当然ですが、腐りやすくなる原因では無いでしょう。

何故なら「温かい食品から出た水蒸気が水に戻ったもの」だからです。
水蒸気だから特に腐敗菌が付いている理由は無く、逆に菌が死滅している可能性が大な状態でしょう。

以上の様に理解していますので「よく耳にします」と言っている方の間違いです。
（その方はご自分で確認せずに他人が言っている事を、適当に自分の言葉として話しているだけです。しかし貴方のように聞かされた人は悩んでしまうので迷惑な事です。）

でも水滴が落ちてから、ほっぽらかして何日も経てば腐るのは何でも同じです。
その話の前提条件などをハッキリ聞きなおす等して話を進められると良いです。
良くあるのは、その辺のことを「適当にうやむやにしたまま」話を展開すると、間違った方向に話が進んでしまいます。

多分この手の話はそれでしょうかね。（憶測ですが）

お礼

とても参考になりました。
ありがとうございました。