ポトフのスープが濁ります(T_T)

質問

ポトフのスープが濁るんです(T_T)
澄んだコンソメみたいなスープにしたいのですが
どこがイケナイのか教えてください～

今作っているレシピは
●牛スネ肉とを１時間水から煮る
●そこに豚バラブロックを入れて１時間煮る
●両方の肉が柔らかくなるまで煮ていく。
●別鍋でキャベツや玉葱などの野菜を煮て、途中で肉の鍋からスープを加える
●別々の鍋から器に盛り合わせる(アラカルトな感じ）

というものなんですが、私は最後のとことで野菜と肉を一緒の鍋で
煮てみたりしています。その方が味が馴染む気がして。

以前は野菜とソーセージのポトフを作っていて、その時はスープが澄んで
いい感じだったのですが
本格的にしてみたくて塊肉を使ってみたら、スープが濁ってしまいました。
肉を煮る火加減のせいでしょうか？
バラ肉を脂抜きしないと濁るんでしょうか？
それとも、肉を使ったポトフはスープが濁っていて普通なんでしょうか？
アドバイスありましたら教えてください
よろしくお願いしますm(_ _)m

回答No.1

setokoto · ベストアンサー

参考までに。
私のレシピですが
塊肉（豚牛鳥問わず）を糸で縛って大目の塩をまぶして塩漬け肉に。
一晩置いたら塩抜き。流水で小一時間。
後は野菜と肉（縛ったまま）をスープで煮ます。
絶対に沸騰させずいじったりもしません。
時間がないときはスープじゃなくてエビアンかペリエ。
もっとめんどうなら水道水です。
小一時間で岩塩投入。この際も混ぜたりしません。
さらに最近ならどこでも売ってる「にがり」を大匙１くらい。
ポイントは岩塩とにがりと塩漬け肉。沸騰厳禁と混ぜない。
野菜もジャガイモやにんじんなんかは皮むかないです。
ほぼにごりません。カレールー入れてもおいしいです。

お礼

ありがとうございました～～～
混ぜてました。沸騰もしちゃってました。
これがいけなかったんですね。

エビアンかペリエっていうのもあるんですね
水道水より美味しいのかしら．．。
にがりはお肉を柔らかくするんでしょうか
色んな技があるものなんですね　感動です

混ぜないで、沸騰しないでやってみます
ありがとうございました

回答No.5

P9000581

回答ではありません。
考え方は既出の回答に同意です。

沸騰させずに、調理時間を短縮するには、
電子レンジ（野菜に有効）と、
圧力鍋（肉の灰汁の出方）が、
とても有効です。

上手に双方を使えば、ご家庭のコンロでも、
１ｋｇ以上のの肉の塊を使って、
ジャガイモや人参をごろごろ入れても、
３０分以内に１０人前のポトフが作れます。

お礼

ありがとうございました
お礼が遅くなってしまい大変失礼致しました

電子レンジはウチにもありますがw
圧力鍋は「欲しいな～」と思い続けてン年になります
やっぱり真剣に購入を考えようかしら
３０分で１０人前なんて吃驚です．．すごいですね
色々勉強になりました～

回答No.4

kodakara

私も、骨付きの鶏肉とかブタでやりますよ・・・
どんなんスープもですが、野菜からもアクは出ますし、もちろん肉からも・・・
綺麗なスープを作るのは、アクを徹底して取り除くこと、
それから一度沸騰させると決して強火にしない事、
これを守ればかなりいい感じ・・・

お礼

ありがとうございました

アク取りなんですが．．．
牛スネ肉は最初だけアクが出て、そのあとは出なかったんです

あ．．そうか．．最初に沸騰させてアク取りしたから出なかったけど
この沸騰が間違っていたんですね．．．（汗）
弱火でコトコトなんですね～
そこに気を付けてもう一度トライしてみます
ありがとうございました～～！

回答No.3

hakohugu

牛スネ肉も豚肉も、手でこすりながらよく水洗いしておくこと。
そのあとたこ糸でぐるぐる縛って身崩れしないようにしておくこと。
煮るときはごく弱火で、ぐつぐつ言うか言わないかくらいにキープすること。（沸騰させるとにごります）
アクをこまめにとる事。

特に最後の二つが大事かなと思います。
よくテレビなんかで、澄んだスープのラーメンを出すラーメン店の主人が言っていますよね。
煮立たせたらダメだ！目をはなすんじゃない！ずっとそばについててアクをとる！ってね。

お礼

洗うんですか．．結構大変なんですね～（汗）
スープは沸騰させないことが大事なんですね
よく覚えておきます。

映画なんかでラーメン屋さんが
「しまったっ．．スープが煮立ってしまった」っていうの
ありますね～

目を放さないとのことですが
全体で４時間程煮ましたので
（なかなか柔らかくならなかったんです）
じっと見ているのは辛いですね～～～

がんばります～～！

補足

今更ですが．．．
やってみました　沸騰させず、混ぜず．．．
ホントに澄んだクリアなスープになって感激でした

ありがとうございました

回答No.2

sakura-cha

肉を煮る時に蓋をしてませんか？
肉からかなりアクが出るので、根気よく取り除いてますか？
鍋の水がぐらぐらするほど、強い火力で沸騰してませんか？
何度も何度も、鍋の中をかき回していませんか？

自分で作る時は、次のようにしてます。
１　すね肉やバラ肉を水から茹でる
２　肉がほぐれる少し前ぐらいに、野菜（にんじん・タマネギ・キャベツなど）を入れる
３　調味料を入れて、味を調える

火力は、弱火　かき混ぜは、ひたすら我慢

美味しいのができると良いですね

お礼

フタ、してました。
沸騰しちゃってました。
これですね．．原因は．．．。
肉を煮ていると段々水がなくなってくるので
お湯を足すんですが、スープの温度が下がるので強火にして
そのまま沸騰しちゃうって感じでした
こうならないために『寸胴」を使うんでしょうね．．。

アクは、牛肉からは１回しか出なかったので
（１度アクとりしたら、あとは出なかったので）
その１回しかしてません
ん～～何故アクが出ないのかしら．．．

沸騰しないように煮てみます
ありがとうございました～～