かん水の量が多いほど麺は黄色くなる？

質問

どうでしょうか。

回答No.2

dulatour · ベストアンサー

たしか、鹹水というのは、モンゴルあたりのアルカリ性の水だったと思いますが、これを用いると麺が旨くなると言うので、日本では中華麺に鹹水を使うと言うことが、一般的になりました。
ただ、天然のものはなかなか手に入りにくく、戦後（応仁の乱のあとではありません）には、粗悪な苛性ソーダを使い、それを「かん水」と呼ぶようになってしまいました。
ただ、こうした「かん水」は昭和３０年代後半に食品衛生法から指摘があり、このような粗悪な「かん水」の使用は禁止されています。
お年を召した方ならご存じの、あの鼻を突くようなラーメンの臭いが「かん水」によるものです。これは「鹹水」の為ではありません。
誤解を招くといけないので、これからは本来の「鹹水」と粗悪な「かん水」という表記に注意してください。
「鹹水」にも独特の臭気と苦みがあり、小麦粉のグルテン質と結合し、生地を黄色くする作用があります。自然のモンゴルの「鹹水」の成分は、炭酸ナトリウムです。
戦後に使われていた粗悪な苛性ソーダ（塩化ナトリウム）である「かん水」も、小麦粉のタンパク質とナトリウムが結合し黄色に変色します。この粗悪な「かん水」は消毒などに使われる塩化ナトリウムです。もうこんな有害なものを使っている店は現在どこにもありません。

さて、では、現在「カンスイ」といわれているものは、一体何なのでしょうか。
おそらく、モンゴル産の自然の「鹹水」を使っている店はほとんどないでしょう。また、粗悪な「かん水」を使っていれば、保健所から文句が来ます。
現在「カンスイ」と呼ばれているものは、「鹹水」の炭酸ナトリウムでも、「かん水」の塩化ナトリウムでもない、炭酸カリウムやリン酸カリウムのことを言っていることのようです。
ラーメンには「かんすい」が必要だということから、紆余曲折して現在に至った、複雑な理由があるようです。
因みに、炭酸カリウムには、小麦のタンパク質を黄色にする作用はありません。このため、現在では、黄色の麺を作るためには卵を入れているようですね。

モンゴルに行って、本場の「鹹水」で打ったラーメンを食ってみたいです。

お礼

勉強になりました。

回答No.1

morino-kon

自家製のラーメン作りたくて、近くの製麺所でかんすいを分けてもらいました。かんすいそのものは白い色です。黄色くなったのは、卵のせいだと思います。たくさん入れても、淡い黄色のままでしたし。

このごろのラーメンは、かんすいの入っていないものが多いですね。
でも、黄色いです。

中国の天然のかんすいと工業用のかんすいでは違うのかもしれません。

お礼

なるほど、かんすいを入れれば一概に黄色くなるというわけでもないんですね。

回答ありがとうございます。