白い麺と黄色い麺 何が違う？

質問

スパゲッティーやラーメンや冷やし中華は黄色い麺ですが、
うどんやそうめんは白い麺ですよね。
何が違うのでしょうか？

回答No.3

osi_nari · ベストアンサー

スパゲッティーに向いているとされるデュラム小麦の粗挽き（セモリナ）は、
それ自体がパンやうどんに使われる小麦に比べてやや黄色いです。

ラーメンの麺（中華麺）は、小麦は同じなのですがコシを出すために
「かんすい（鹹水）」というアルカリ性の塩水を入れます。
このかんすいの成分と小麦の成分が反応して黄色く発色します。

それ以外に、生地に卵を練り込む（卵麺）ことでも、卵の黄身の色で黄色くなります。
卵麺は黄色みが強いほど卵を多く使っているような感じがして高級感が出るので、
黄色みを鮮やかにさせるために着色料（クチナシ色素など）を入れる場合もありますね。

お礼

デュラム小麦の粗挽き（セモリナ）が、パスタを黄色くしているのですね。
ありがとうございました。大変参考になりました。

回答No.4

kishn_an

黄色はビタミンB2の色です。麺類は法律で着色剤の使用が禁止されていますので、黄色いビタミンB2を着色剤がわりに使っています。たまごは傷みやすいので、たまご入りをこだわりとして、特別にアピールするような商品でないとつかいません。
http://www.seimen.co.jp/wonderland/yougo/ha.html

お礼

＞麺類は法律で着色剤の使用が禁止されています

知りませんでした。
ありがとうございました。

回答No.2

takashi_h

スパゲティの黄色は小麦の違いと卵の色。
普通の小麦は白いですが、パスタに使われるデュラム小麦の粉は黄色いです。
http://item.rakuten.co.jp/nk/404249/#404249

中華麺の黄色は”かん水”や卵による色。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B%E3%82%93%E6%B0%B4

うどんやそうめんは普通の白い小麦粉を使い、かん水や卵を使いません。

お礼

かん水や卵やデュラム小麦で黄色になるのですね。
ありがとうございました。

回答No.1

gldfish

主に卵の黄色です。

一般的なうどんやそうめんは主に小麦粉と塩と水だけで出来ています。卵は使われません。

お礼

黄色になる原因は卵なのですね。すっきりしました。
ありがとうございました。