中華麺のかん水

質問

中華麺を作るときかん水を入れて作りますよね。
そしてかん水によって中華麺は黄色く色がつきます。
かん水の何が中華麺を黄色くさせるのですか？

回答No.1

masa009 · ベストアンサー

・フラボノイド色素に作用して黄色に発色する。
という事らしいです。

http://ramen.cside1.jp/temp34.htm

参考URL：

http://ramen.cside1.jp/temp34.htm

お礼

ありがとうございました。お早い回答でとても助かりました。

回答No.3

mogumogu711

確か、かん水の中に溶け込んでいる、「炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム」等の、アルカリ成分が小麦粉のフラボノイド色素に作用して黄色に発色させたと、思いますが・・・・うろ覚えですみません。

お礼

うる覚えでここまで詳しく説明できるなんて素晴らしいです。ありがとうございました。

回答No.2

r-suzuki

「かん水の炭酸カリウム・炭酸ナトリウムなどの塩基性塩が、小麦粉のフラボン・フラボノイドのフラボノイド系色素が塩基性環境に晒されると６員環上のＨ基やＯＨ基が置換されて黄淡色になる」そうです。

参考URL：

http://www7.ocn.ne.jp/~toby/kagaku.html

お礼

詳しい説明ありがとうございます。とても助かりました。