鳥腿を圧力鍋を使って、柔らか＆ジューシーに美味しく調理したい

質問

鳥腿ブロックを圧力鍋を使って、柔らか＆ジューシーに美味しく調理したいです。
量・火加減・減圧時間・冷却等を同じ条件で調理しても、調理仕上げがバラツキます。柔らかジューシーの時もあれば、どういう訳かムシムシで堅めの時も・・・。何故でしょう？？

ちなみに以下のように調理（鳥腿2ブロック・・約600g)してます。

１．水が沸騰した圧力鍋に鳥腿を入れる。（水量はひたひた）
２．蓋をして強火加圧、栓がカタカタしたら中火で5分。
３．5分後、火を止めて減圧
４．減圧終了したら蓋を開けて冷却
５．室温まで冷えたら終了
（肉から脱水しないように塩分無しで行ってます）

回答No.4

P9000581

中火の火力と、室温が不定要素ですね。

あと、お湯に浸かっているか否かは、
圧力鍋を使って加圧しているならば、関係ないと思います。
蓋を開けてから長い時間経てば別ですが。
> ４．減圧終了したら蓋を開けて冷却
> ５．室温まで冷えたら終了
これって、何分？　何時間？？？
室温まで下げてから、
次の行程に進む意味が、
良く判らないけれど？？？

回答No.3

japjiji

ANo.2です、追加。
そうなんですよ。旨味が水に出てしまうことも押さえたいですね。
kenchi35さんは、水をひたひたにされているのでアレット思ったのですが、沸騰してから鶏肉を入れているのでそこは考えられているのだなと思っていました。
始めに高温水で鶏肉表面を煮締めているのだなっと。

水についてですが、私は蒸発しても少し残る程度のぎりぎり少なめでやっています。
そして残った水はスープとして美味しく活用しています。

お礼

ありがとうございます

>沸騰してから鶏肉を入れているのでそこは考えられているのだなと思っていました。始めに高温水で鶏肉表面を煮締めているのだなっと。

表面を煮詰めるためというより、加熱時はエキスが肉から出ていく過程ですので、その過程時間を減らすためですね

＞水についてですが、私は蒸発しても少し残る程度のぎりぎり少なめでやっています。

その水量だと、煮詰めてる時に肉が全て水につからないのでは・・・？
水につからない部分はムシムシ状態になりませんか？
スプーンで簡単に切れるような柔かチキンにしたいのです

また、冷却時は水（スープ）から肉にエキスが戻る過程ですので、肉の全てにスープが浸かっている方が良いと考えてました。

ヒタヒタの水で調理を行うというのは、水が余計に多いと鶏がらスープが薄まってしまい、冷却時の肉にエキスが戻る際に、薄いスープから戻ることになり、肉に戻るエキス量が減り、その結果肉のジューシーさが損なわれるから（と考えてる）です。

＞そして残った水はスープとして美味しく活用しています。

ちなみにどのようにして、スープの鶏臭を脱臭しておりますか？
教えて下さいませ
（私は・肉表面を洗う・一度沸騰させてアク抜きする・新たな水で野菜と一緒に煮込む・・・の３方式で行ってますが、市販鶏がらスープ程は臭い抜ききれません（・；）

回答No.2

japjiji

ご想像のとおり、温度と時間でしょうね。

　→5分後、火を止めて減圧
加熱時間が足りないのと、火を止めて直ぐに減圧してしまうと余熱での加熱時間が少なくなっていると思われます。

よって加熱時間を１２分。
その後はそのまま放置して自然に温度が下がるのを待ってから減圧・蓋開けする。
これで如何でしょうかね。

私はスジ肉の場合２５分以上カタカタやっています、鳥さんならば半分くらいで良いかと思いました。

お礼

ありがとうございます
やはり時間でしょうか
あまり長めに加圧すると、チキンエキスが水に出すぎてしまって、旨味が飛んでバサバサするのを懸念してました。
次回は１０－１２分くらいやってみますね

回答No.1

noname#40982

そこまで条件を同一になるように注意していて、それでも結果が大きく異なるのなら、
一番最初に戻って、材料そのものに目を向けるべきでは？

ただ、この調理方法自体が鶏の腿肉を柔らか＆ジューシーに調理するベストな方法なのか、その点は判りかねます。

お礼

ありがとうございます。一応、食材にも考慮してまして、同じ店で同じブランドの鶏肉を購入しております。
どうしてバラツクのか本当に不思議です。

＞ただ、この調理方法自体が鶏の腿肉を柔らか＆ジューシーに調理するベストな方法なのか

自分は検討・試行の上、この方法が理屈的にほぼBEST（あえて言えば加圧時間が検討要？）と考えてますが、もっと良い方法があれば教えて下さいませ