和包丁と洋包丁の違い

質問

和包丁と洋包丁の違いは　何でしょうか？
片刃と両刃の違いがあり、研ぎ方が違うことは知っているのですが、切れ味は試したことが無いのでわかりません。

両方使ったことがある方、これからmy包丁を購入予定の私に教えてください。
又最初の２本は何を買うべきでしょうか？

ちなみに私は料理をよくします。魚も自分で丸の状態からやりますのでそれにあわせていただけるとうれしいです。

よくわからない文章になってしまいましたが教えてください。

回答No.3

esezou · ベストアンサー

bouyatetuさん、再び今晩は。

私の言うアジ切りはこんなものです、世間の認識とは違うかも。
小型の出刃のような外観、刃渡り１５ｃｍ以下。
小あじや鰯（手でも開けるが）サンマ（うなぎ！）おろしに丁度良い。
和包丁だが、両刃に近い、薄刃、細かい作業性がよい。
合わせの刃物で、やわらかい、硬いものは切れないが研ぎやすく手になじむ。
あまり鋭利に砥がない（手のそばで使うので）これは人による。
小さな野菜も切れるし、鳥皮の処理、うろこおとしもできる。
かつらむきや、野菜の細工は、硬い刃の方が（私には）扱いやすい。

私見では、使う人が砥ぐべきと思います。どのくらい切れたらいいのか、は切る人が一番判っているので。

和包丁（片歯）がしっかり砥げれば、洋包丁は目をつぶってでも砥げます。

包丁の研ぎ方は過去質問で専門家がいますが、私の過去回答は以下自己引用。

包丁の研ぎ方
ポイントは、歯の先（先端ではない）に指を当てて、砥石に歯がぴったりあたるように砥ぐのです。
​http://www.geocities.co.jp/Foodpia/7519/toguyo.html​

歯裏
　　　　　　　　／
指位置　　／　　　　　　　　　　　／
　　　　／＿＿＿＿＿＿＿＿　／　　　　包丁歯面（表）
－－－－－－－－－－－－－－－－　砥石面

よく１０円玉何枚分持ち上げてというのは、歯面と砥石面を平行にという意味です。
歯面と砥石面が平行にならない、砥石中央がへこんでいる、指当て位置が違う、歯を押す力が均等でない、に注意してください。
片歯で鉄（ステンレスやモリブデンでない）場合は返りが出るまで砥ぎます。
ステンレスやモリブデンは返りはほとんど出ないので、試し切りで仕上がりを見ます。
片歯の場合、裏面は返りを取るためなでるくらいにしましょう。
一般的な注意の水をつける、持ち方、角度等は、やってらっしゃるでしょうからあえて書きません。
私は「包丁と砥ぎ」といった本で勉強しました。

お礼

度々ありがとうございます。

私が調べた鯵切りもそんな感じでした。取り回しがよく便利そうですね。今度はこれも一緒に買っちゃおうか迷い始めました。
私は家では元々が大きい魚自体を卸す機会が少ないのでいいですね。

参考URLは見れませんでしたが、図と説明で感覚は多少わかりました。ありがとうございます。

「包丁と研ぎ」も探してみようと思います

本当にありがとうございました。

回答No.2

k-f3

和包丁と洋包丁の違いについて

http://www.hamonoichiba.com/contents/maintenance/mainte_hocho_06.html
http://www.hamonoichiba.com/ml/2003/200312.html
http://www.yoshikin.co.jp/j/faq/faq_03.html

お礼

三徳か牛刀がやはりよさそうですね。

ありがとうございます。

回答No.1

esezou

bouyatetuさん、こんにちは。
２本でしたら、和包丁である出刃と、洋包丁の普通のステンレス包丁をそろえると良いでしょう。
鯵切り（和）を３本目に持てば出来ない料理はありません。

出刃は、魚の３枚おろしで必需ですし、かつらむきはステンレス（薄刃）のほうがやりやすい。
鯵切りは、薄い肉を切ったり、魚の皮引き、内臓取りに重宝します。

和包丁はご自分で研げば、料理の腕も格段に向上するでしょう。

お礼

ありがとうございました。

私も実は出刃と牛刀を買えばとりあえずなんとかなるかと思っていたんです。

鯵切りというのは始めて聞きました。ちょっと探してみます。

今までは家の包丁を使って研ぐ練習もしていたんですよ。

もしよろしければ洋包丁の研ぎ方を教えていただけませんか？

ありがとうございました。