日本酒

質問

日本酒には純米吟醸とか大吟醸とかいろいろありますが何が違うのですか？？
まったくわかりません。どなたかお願いします。

回答No.3

localtombi · ベストアンサー

非常に簡単に言うと、吟醸と大吟醸は、仕込む米の精米歩合の違いです。精米歩合とは仕込むお米をどれだけ削るかということで、米の周りの「ヌカ」部分を取っていくことで雑味がなくなって、芯に近い部分だけを使うことで、まろやかなで純粋な味が出るといわれます。
例えば精米歩合３５％というのは、６割５分は削って取ってしまうことを意味します。
また「純米」がつくかどうかは、原料に「米」「水」「麹」だけで作られたもので、醸造用アルコールを添加していないものを指します。
醸造用アルコールは添加量が決まっていますが、これを入れることで、味が引き締まり、また菌による腐敗を止める意味で用います。
アルコールを入れないものはお米の味がはっきり分かり「純米信仰」などとも言われますが、これも好みの問題で一概には言えません。
さて日本酒のグレードは単に「大吟醸」がいいかというと、一概には言えず、「仕込み水」「麹菌」「酒造好適米」の他に、もろみに圧を掛けずに滴ってくる雫を取ったものや、斗瓶に取って貯蔵したもの、カス歩合、など様々な要因で、おいしいかどうかが決まります。
麹菌でも、お米の芯に向かって繁殖するタイプや、逆に表面で繁殖するタイプなど、それによっても日本酒度が違ってきます。
規格外の山田錦を使って杜氏教育用に作ったら意外とおいしかったので市販してしまった「ひょうたんからこま」や、大吟醸の「あら」と純米吟醸の「せめ」をブレンドした「鍋島の裏ラベル」など、日本酒の世界は奥が深いです。
単純に吟醸、大吟醸では語れないのが日本酒です。
違った視点では、鑑評会出品酒があります。今では二百数十も受賞しますし、出品用だけに酵母を変えたりお米を変えたりして、ありがたみは薄れましたが、そういうお酒を出品できる蔵元の力量は認めてもいいと思います。

回答No.5

ben1151

私が見学に行った蔵元は、お米を削ることを「磨く」と、表現していました。
磨かれた度合いの違うお米の実物と、出来たお酒を飲み比べさせてもらいました。
日本酒が得意でない私は、正直、どこが違うのかわかりませんでしたが、連れは、「確かに違う、うまい」と、言っていました。

回答No.4

ultra78madoka

表示の基準については皆さんがお答えになっておられますので省きます。複数の微生物が働いて出来上がるものですのでその原料、生育環境、そしてその後の管理や処理によって出来上がった酒の成分・性質が異なってきます。例えば、酒米の心白部のように蛋白質や脂質が少ない原料で、（つまり乏しい栄養源であり、かつ副産物が少ない原料）、それに適した酵母を使って低温でじっくり（ぎりぎりの生育環境）醗酵させてやるといわゆる吟醸香といわれるエステル成分が作られます。
また原料を焙煎してやると脂質成分などが失われるためにすっきりした酒質になるといわれています。酒米の種類や室によって構造の緻密さや成分がことなるので醗酵の進行具合や副反応の状況が変わり、出来上がる成分が異なって酒の性質を変えます。醗酵温度、熟成温度しかりです。また麹の作り方、「酉元」の作り方、菌の種類、攪拌の仕方、タンクの形状やサイズ、添えのタイミングなどでも変わってきます。
生のままなのか、熱殺菌するのか、アルコール添加して酵母を沈めるのか・・・保存期間やろ過の仕方、活性炭の使用量・・・これらの組み合わせによって色々なお酒が出来上がってます。
色々飲んでみて自分の好みを見つけてください。

回答No.2

taro_ka

下記のサイトが参考になると思います。

http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/encyclopedia/00084.html

参考URL：

http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/encyclopedia/00084.html

回答No.1

Tasuke22

完璧な答えで無くて申し訳ありませんが。

確かに日本酒は難しいですね。
消費者を誤魔化すためにこうなったのだと思います。
まあ、日本の食品業界全般に言えますけど。

本来の日本酒は、米と米麹と水だけで作られます。
しかし、混ぜ物をして利益アップしても、国がまともな名前を付ける
ことを許可したので、本来、日本酒で済む酒が「純米」を頭に付けな
くてはいけなくなっていますね。

吟醸と大吟醸は米の削り度合いですね。米のシンだけを使うのが美味
いのかどうかは分かりませんが。