ハンバーグが硬い

質問

昨日ハンバーグを作ったら硬くなりました。
前回も硬かったのですが、今回はさらに硬くなりました。
私は前回の反省を踏まえて前回と違うように作ったのは、
・パン粉を少なくした
・焼くのを弱火から焼いた（焦げて硬くなるのがいやだったので）
これは間違いでしょうか？
材料はよくあるレシピどおりです。
あと、300gの肉に卵1つ入れたのですがこれは問題ないのでしょうか？

回答No.5

swandive14 · ベストアンサー

こんにちは。

ハンバーグの柔らかさは、こね方とつなぎの量、焼き方の三点が重要なポイントになります。

こね方は、肉の温度が上がらないように注意しながら、十分にこねてください。
はじめに、ひき肉だけを粒が完全になくなるまで、ひたすら捏ね上げてください。このときに肉の温度が上がってしまうと舌触りが悪くなりますので、できればボウルを二重にして氷で冷やしながらこねられるのが良いと思います。

つなぎは、パン粉だけではなく野菜(私の店では、たまねぎ以外にセロリとニンジンを使っています)の量を少し増やしてあげることによって、舌触りが柔らかくなります。

焼き方は、最初から弱火で焼いてしまうと肉汁が外に流れ出てしまい、結果的に固くぼそぼそとした食感になってしまいます。
＃２の方もお書きになっておられるように、最初は十分に熱したフライパンで表面をしっかりと焼き固めてください。
両面と回りにしっかりと火が入ったら、弱火にして水を少し入れて蓋をして蒸し焼きにされると良いと思います。

以前に同じような内容の質問があり、そちらにも回答をさせていただいていますので、もしお時間があれば一度ご覧になってください。

http://okwave.jp/qa3017627.html

以上、ご参考にしていただければと思います。

お礼

ありがとうございます。

始めに挽肉だけを捏ねるのですか。やってみます。
焼く時も弱火過ぎて硬くなったのかもしれません。
お水を入れるのは初めて聞きました。

回答No.6

yobell

タネに大さじ２程のマヨネーズを加えると、
ふんわりジューシーになり、コクもでます！

お礼

ありがとうございます。

マヨネーズですか!!
美味しそうですね。やってみます。

回答No.4

noname#36769

ひき肉をこねすぎても、かたくなってしまいますよ。
パン粉は、つなぎの役目のほかにも、ふんわりさせる役目もあります。
減らしすぎてもかたくなります。
ドライパン粉より、生パン粉のほうが柔らかく仕上がると思います。

お礼

ありがとうございます。

パン粉は減らさない方がいいのですね。
以前硬くなった原因が焦げとパン粉が多いのだと思い込んでいました。

回答No.3

Roman0

他の回答に無かった話を１点。

　ひき肉の量の 1/3 を、鳥挽肉にすると、柔らかくておいしくなります。残りの 2/3 の牛豚比が 7:3 が良いのは、そのままで。

　ちょっとややこしいですね。グラムで書きましょう。
　総量が 300g なら、
　　牛：140ｇ
　　豚：60ｇ
　　鳥：100ｇ
ということです。

お礼

ありがとうございます。

鳥挽肉ですか～。豚肉より多くするのですね。やってみます。

回答No.2

MAY1814

こんにちは。
　パン粉を少なくしたのは原因か分かりませんが、弱火からジックリ焼いたのが原因ではないでしょうか？地道に焼く事でシッカリ肉同士が連帯してしまったんだと思います。
　我が家ではハンバーグはまず、中火より少し強いぐらいの火で十分熱したフライパンに油を入れなじませて、ハンバーグを入れて片面をしっかりと焼いてから、ひっくり返し、ごく弱火にして鍋の蓋やアルミ箔でピッタリフライパンを覆って蒸し焼きにします（５分ぐらい）。お箸や楊枝で刺してみて透明な肉汁が出てきたらＯＫです。
　３００ｇに卵１つは別に問題ないと思います。私は少し牛乳を入れます（３００ｇなら大さじ１ぐらい）。
　ＮＨＫの「ためしてガッテン」で前にハンバーグの極意をやっていました。下のサイトはそれを見て参考にした作り方だそうです。↓
http://www3.zero.ad.jp/juntagu/recipe/Hamburg/Hamburg.htm
http://milk34.blog57.fc2.com/blog-entry-86.html　
　ご参考までに。

お礼

ありがとうございます。
やはりはじめから弱火はダメですよね。
でも焦げすぎて硬くなった事があったのでそれを恐れてしまいました。

回答No.1

natuko_

ご自身で調べてみました？
過去の質問にいくらでも出てます。

http://oshiete1.goo.ne.jp/qa800909.html
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa1599112.html
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa1729118.html

お礼

ありがとうございます。