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無殺菌乳
日本でも未殺菌乳が販売されていると聞きましたが、 安全性はだいじょうぶなのでしょうか? 大腸菌群が陰性で牛乳の基準をクリアしたからといっても、 食中毒菌がいない事の証明になるとは思えません。 ウシにはカンピロバクター、O157、エルシニア、 サルモネラ、黄色ブドウ球菌などなどいろいろな 病原菌がいるはずです。 FDA 注意を喚起 http://lin.lin.go.jp/alic/month/fore/2005/feb/top-us03.htm クリプトスポリジウム http://idsc.nih.go.jp/iasr/24/275/fr2755.html サルモネラ http://idsc.nih.go.jp/iasr/24/282/fr2821.html
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質問者が選んだベストアンサー
#1です。実は私もその現実にびっくりし、少しヒアリングしました。品質保証プロセスがどうなっているか興味があったので。 親牛が病気ではない限り乳には菌は居ないそうです。ですので菌混入は搾乳及び（処理：ホモ化等）充填時ということになりそうです。 搾乳時に菌混入を防ぐような準無菌状態での作業であると思われます。そのような状況では病原性菌の混入は無視でき、かつ、冷蔵保存で菌数の増加を防ぐような実績を積み重ねたのでしょう。 当然ですが「菌が入るかもしれない」という前提で検査を行えばこのようなシステムは成り立ちません。 以上、想像でした。
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- dairy6260
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質問者の方は、FDAが未殺菌牛乳について警告をしたということを取り上げられていますがこのことについては米国では牛乳のパスツライゼーション技術の普及について市民が拒否反応を示したという歴史的な背景を前提に理解すべきものであり（牛乳の熱処理技術の普及に時間を要したということ）、乳等省令における特別牛乳を未殺菌牛乳という概念で混同して捉えることは実態を誤認することになると思います。特別牛乳は高度な衛生環境と個体のモニタリングが前提に成り立っているもので特別牛乳搾取処理業の許可を受けた施設で搾取した生乳を処理して製造されるという重要な点が見過ごされています。事後の検査ではなく生産過程そのものが高度に管理されている点が特徴です。
お礼
ありがとうございます。 このウシはSPF (特定の病原体を含まない）と考えて良いのでしょうか? SPF でもなければ、No.2 へのお礼で書いたように、ウシはO157 のような病原性大腸菌を腸管の常在菌として持っています。さらにどのようなモニタリングがなされているのかが、これまでに私が調べた限りでは見えてこないのです。ウシが健康であるのは大前提でモニタリングしているのでしょうけど、健康であってもウシの常在菌でヒトの病原菌を持っている可能性は充分あります。 さらに乳等省令での基準が一般生菌と大腸菌群だけということで、この基準では加熱後の食品の基準のように見受けられます。 確かに私が天然志向などに非常に懐疑的な人間なので、無意識に悪意な投稿になってしまっているかもしれませんが・・・。
補足
ご回答下さった皆様。ありがとうございました。 できればもっと議論したかったのですが、 結論が出ないまま締め切ることになりそうなのは大変残念です。 勝手ながら本日(5/31/2007) の夕方にこの回答を締め切りたいと思います。
- y-wood
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特別牛乳というものがそれに該当するようです。 http://www.hokkaidou-bussann.com/seisannsya/omoiyari/omoiyari.html
お礼
ありがとうございます。 さて、特別牛乳でも大腸菌群と一般生菌数しか基準がありませんが、 この基準で安全性が保てるものなのでしょうか？ この業者は、検査してから出荷とありますが、 微生物の検査は簡易検査で1-2日、公定法では1週間近くかかります。 どのような項目でどのような方法で検査をしているのか その間は牛乳がどのような状態で置かれているのか 重要かもしれませんね。
お礼
ありがとうございます。 私が危惧するのは、このような製品は相当高度な衛生管理のもとに成り立っているものだと思われますが、それはかなり微妙なバランスの上に成り立っていないだろうかということです。 ウシの乳房炎は黄色ブドウ球菌、サルモネラやO157 は常在菌なので、どこまで搾乳時を管理しきれているのかが疑問なのです。 とくに発症に至る菌数が少量のO157 やカンピロバクターが乳房やその周辺の皮膚にいてそれが搾乳時の汚染に繋がったらと思うと殺菌してあったほうがとつい思ってしまいます。