培養後冷凍するとコロニー数はふえない？

質問

食品工場で細菌検査業務を担当するものです。

現在ルーチンワークで製品中の一般生菌数、大腸菌群数、黄色ブドウ球菌、E.coli、サルモネラ菌　を検査していますが、現在、菌数のカウントのために常に誰かが休日出勤している状況です。
労働環境改善と人件コスト削減目的もあり、カウントの為の休日出勤をやめたいのですが、例えばインキュベーターのプログラム運転で指定培養時間（仮に２４時間±２時間とします）を経過した時点より庫内温度を下げ、２時間以内に－１０℃まで持っていけたら、その後コロニー数は増えない（＝カウントに支障はない）のでしょうか？

具体的には、
　土曜日の１５時に３６℃で培養を開始し、
→翌日曜の１５時から冷凍運転を始め、１７時に－１０℃に達した培地を
→翌月曜の８時にコロニー数をカウントする（培養開始より４１時間、冷却開始より１７時間経過）

といった感じです。

低温でも増殖する細菌がいるとは聞きますが、１、２日では肉眼で観察できるほどのコロニーにはならないのではないかと期待しました。（欲を言えばインキュベーター２台使って土日カウント止めたいぐらいです…きっと２台は買ってもらえないでしょうが…）

時間外労働は減らさねばならず、かといって出荷判定も早くしたいとなると、こんな方法しか思いつかないのですが…。

この方法は妥当なのでしょうか？
ちなみに培地は３M社のペトリフィルム（AC、EC、STX等）、DHL寒天培地、デソキシコレート寒天培地等を使用しています。

回答No.2

CTAB · ベストアンサー

生物系の人間です。
　カウントには支障はないと思います。

　好気細菌のプレートカウントなら-10℃どころか4度まで落とせば状態を一週間近く保持できるというのが一般的です。4℃で菌の増殖速度は著しく落ちます。
　大腸菌は4度ならほぼ増殖はしないものと見てもいいでしょう。サルモネラ菌と黄色ブドウ球菌は低温で生える菌ですがその増殖可能温度は4度より2,3度高く、しかもラグタイム（菌が低温に慣れて増殖が始まるまでのスタートダッシュみたいなもの）が2,3日延びます（一週間くらいかも。数日レベルとおもっておいてください）。4度でも十分だと思います。まあ確実性を取りたいなら-10度の方が安心ではあるでしょうけど。

　また菌の中の水分が凍る温度では菌は増えませんので、-10度なら絶対に菌は増えません。プレートでは表に出ているコロニーは凍るはずですから。
　凍らせた後でもプレートカウントが出来るようなら-10度が一番いいですね。菌は死にますけど。（食品の検査ということですし、カウントした後その菌をどうこうしたり、凍らせて溶かした後に再度培養したりはしませんよね？　それなら凍らせようがUV灯で殺菌しようがコロニーさえ残っていればいいはずです）
　凍らせた事が無いのでわからないのですがプレートが痛んで割れてしまったり、常温に戻すときに水が溜まったりしてしまうことに注意すればいけると思います。

お礼

回答ありがとうございます。
菌ごとの増殖の挙動の解説、大変参考になりました！サルモネラ、黄ブでも数日はいけるんですね。（とはいえ、もちろん大型連休などは真面目にカウントに来ますが）
UV灯で殺菌・・・思いつきませんでした・・。インキュベーター買い足し計画却下されたら試してみようかしら・・・。確かに仰る通りそこから釣菌とか同定とかしないので菌は死んでいても構いません。むしろ死んでいてくれたほうがそれ以上コロニー増えないし。UV灯って、タイマーでオンすることってできますよね？殺菌効果はどれくらいあるのでしょうか。滅菌までは望めないですよね・・・。でもちょっと検討してみようと思います！

回答No.4

kazu-nori

他の方が述べている通り、冷凍までする必要はないです。
かえって凍結することによる弊害が多いと思います。
多くの細菌は10℃以下になれば、発育しないか、発育速度が大きく低下します。
設定温度は4℃で良いでしょう。

但し、コロニーの形態、呈色反応を見るような試験では、冷蔵にする影響が全くないとは言えません。
それについては、やはり自主的に確認を行うことを推奨します。

お礼

回答ありがとうございます。
やはり冷凍は不要という意見が多いようですね。
冷凍と冷蔵についても比較試験してみようと思います。
また、冷凍や冷蔵のコロニー性状への影響も調べてみたいと思います。

回答No.3

otx

参考までに、

いつも実験で大腸菌を取り扱っています。
LBプレートにまいた大腸菌を一晩37℃で培養しコロニーを形成させたものは４℃の冷蔵庫で保存することがあります。

この場合、一ヶ月たってもコロニーは増えませんし、大きさも変化ありません。

あとの菌とか知りません。

お礼

回答ありがとうございます。
常に大腸菌を扱っていらっしゃる方の回答ということでとても興味深いです。
４℃だと１ヶ月経っても変化なしなんですね！保存ということは菌はフレッシュなまま生きているってことですよね。増えず、死なず、休眠状態・・・。
皆さんが冷凍の弊害を心配されている理由もその辺にあるのでしょうね。

回答No.1

Aman_Jack

冷凍までしてしまうと、凍結による菌や培地に対する影響が出てしまう可能性があるように思います。菌の増殖を抑えるという意味では冷蔵状態でも十分かも知れません。ただ、いずれにしても、確立した方法でなければ、社内で十分な検討とバリデーションが必要だと思います。

ちなみに、培養時間の幅はないのでしょうか？　出荷の判定が休み明けの朝で良いのであれば、培養時間の幅に入るように、試験の開始時間をずらすという手もあると思います。

それと、食品業界のことはよくわかりませんが、この試験は出荷前に行われているのでしょうか？　出荷後の確認であれば、逆に休み明けまで判定を遅らせることが問題になるような気がします。

詳しい状況がわからないので、不適切な指摘もあるかも知れませんが、何かご参考になれば幸いです。

お礼

早速の回答ありがとうございます。
そうですね、充分な検討が必要ですよね。
まずは現状の方法と並行してこのやり方で試験して、比較したデータを集めてみようと思います。それでうまくいけば文書化＝ルール化できると思いました。

補足

培養時間の幅は一番タイトなもので２４時間±２時間です。ですから仮に月曜日の朝８時のカウントに合わせると日曜日（休日）の６時から１０時の間に試験を行うことになり、休日出勤を減らすという目的から外れてしまうのです・・・。

あと、判定を待ってからの出荷となります（賞味期限の長い製品ですので）。週末の検査業務をストップして週明けに数日分の試験を行うという方法もあるとは思うのですが、そうすると本来２日あれば出せる出荷判定に最大６日掛かってしまい（連休の場合）、その間判定待ちの状態で在庫することになってしまいます。それが嫌で休日も検査（培養）を止められない・・・。でも出荷は平日なので、休日にカウントして出荷OKとなっても実際に出荷されるのは休日明けなのです。