生きているものは何故腐らない?

質問

スーパーの食品部門に勤める者です。「腐る」仕組みは(発酵・腐敗)そこそこ知っているつもりですが、では何故生物は腐らないのでしょうか？私の考える「腐る」とは
いわゆる食品が腐るといった意味で、壊疽や床ずれは含みません。子供の様な質問で恐縮ですがお願いいたします。

回答No.5

nozomi500

乳酸発酵の場合、できた乳酸というのは、人間でいえば、「二酸化炭素」に相当します。高分子有機物を酸素で分解して、低エネルギー物質である二酸化炭素に「おとした」かわりにエネルギーをえています。乳酸発酵は、無酸素呼吸で、二酸化炭素まで分解できずに「中途半端な有機物」である乳酸が出来ます。

　ちなみに、酸素呼吸でも、第一段階は無酸素反応で乳酸ができます。（高校生物でやりました「クエン酸回路」）
　人間の筋肉中にも、運動量が多いと酸素が不足して乳酸がたまると疲労になります。

　もちろん、魚でも、自己消化によるたんぱく分解はあります。ただ、魚は鮮度が落ちやすい（腐敗が早い）ので「ねかせ」ができないのですが、マグロみたいな大きな魚はある程度自己消化をすすめたほうがいいらしいです。

お礼

nozomi500様
度々のご返答、本当に感謝します。腐敗と醗酵の違いも自分では分かっているつもりでもそうでない事がわかりました。また機会があれば宜しくお願い致します。

回答No.4

nozomi500

No.1です。
「自己消化」については、「酵素」によって行われる化学反応ですから、死んでいても進みます。（牛肉など、と殺直後の肉はまずいので、数日ねかせて、自己消化が進んで、たんぱく質が適当に分解されたころに食べるのがうまい。）

　醗酵・腐敗の場合、まわりの物質をエネルギー源にしてその細菌が生きていく過程で出た廃棄物の問題（乳酸菌が乳酸醗酵してヨーグルトができれば醗酵食品という有用物になる）ですが、そういう意味では生物が自ら自己の細胞を変質させているわけではないので、自己消化しない状況では、自ら腐敗し続けている、ということにはならないと思います。食物をエネルギー源に「代謝」活動はしていますが。

お礼

重ね々々ありがとうございます。私の知識で考えるとたんぱく質の分解はお魚にもあります。しかも魚の種類によって美味しくなる頃合いが異なるのです。不思議。

こんなに丁寧に答えて頂いたのに理解不足で申し訳ないのですが、つまり
ヨーグルトってのは牛乳が上手に腐ったものというより乳酸菌が牛乳をたべて
出た（代謝の）排泄物の結果なのでしょうか？

回答No.3

starflora

少し極端な話では、生きている人間の身体や生物の身体は「腐敗しない」のではなく、行きながら「腐敗し続けている」のではないかと云えます。無論、誇張表現です。発酵と腐敗の違いは、細菌・微生物による有機物質の化学変質のなかで、人間に有用なものだとされるのが「発酵」で、そうでないのが「腐敗」だとされます。

　　従って、基本的には、細菌・微生物による化学変化が起こることが腐敗です。何か恐怖小説みたいですが、腐敗しつつ生きる人間の身体とは、人間の身体を構成する有機物質が、変質しないで、何時も維持されているのではなく、実は、それらは、どんどん、日毎変質し、広義の「腐敗」をしているのですが、腐敗というか化学変化の生成物を人間の身体がうまく処理する機能を持っているので、腐敗（というか化学変化）しているという事実に気づきにくいのです。

　　例えば、大脳の神経細胞は例外ですが、人間の身体を構成するすべての細胞は、一定期間しか存続しておらず、古い細胞は「壊され」、新しい細胞と入れ替わります。この時、新しい細胞との入れ替わりがなくなる、あるいは能率が悪くなると、例えば、傷や火傷が、なかなか治らない、新しい細胞が復活しないということが起こります。

　　また、古い壊された細胞はどうなったのかというと、これは、人間の身体の中の機構で、古い細胞の壊れた後の残骸、変質した後の生成物質を、効率的に別のものに変換したり、体内から排出する機能があるので、広義の腐敗、変質の生成物が蓄積されたり、何時までも残ることがないのです。

　　肺結核になると、細菌によって肺の細胞や組織が犯され、腐敗させられ、その結果、膿が蓄積されます（この膿は、白血球の遺体でもあるのですが）。膿がそのままの状態で残っていると、文字通り、段々身体というか、部分的に腐敗が進行して行きます。これは一種の異常事態です。

　　古くなって壊された細胞などは、放置すると、毒にもなりえるので、分解した分子などを変化させて、別の新しい細胞などの材料にしたり、処理しきれないものは、尿や排泄物として体外に放出します（例えば、血液細胞の古いものが排泄されるので、赤血球の色素が排泄物に反映します）。つまり、腐敗しつつ生きているというのは極端な表現ですが、「新陳代謝」で、絶えずからだの細胞をリフレッシュしているので、「腐敗」しないのです。

　　以上の話は、体外や外来の細菌・微生物による、細胞の破壊や分解とはまた別の話です。外来の細菌や微生物に対しては、有害なものは、これを排除し破壊する機能が、人間の身体にはあります。普通、ものを腐らせるような細菌や微生物が侵入して来ると、体内への侵入だと、白血球がこれを迎え討ち、細菌を食べてしまいます。細菌の方が強いと、白血球が壊され、これが膿などになります。

　　また、その他にも、外来の細菌・微生物による細胞などの分解・破壊（腐敗）活動に対し、これを封じる機能が、生体には備わっています。先天的にそういう機能がある場合と、後天的に、一度ある種の細菌の攻撃を受けると、対抗物質を作り出す機構ができ、これがずっと継続することがあります（これが免疫機能です）。

　　動物が死ぬと、その身体の内部で、新陳代謝がうまく働くなりなり、酸素不足などで細胞が死ぬと、後かたづけの機構が有効に働かないので、内部から崩れ始めますし、外部細菌等の対抗する機構も機能しなくなるので、外部の細菌・微生物の分解・変質・破壊活動が進行し、内部的原因で、外部的原因で、動物の身体は腐敗して行くのです。

　　肉だとか、食品になったものは、防腐剤を使って、細菌が分解しにくくしていますが、防腐剤は、人間の生体にも有害で、細菌は使いませんから、内部での新陳代謝や防衛機能、免疫機能が働かない、肉の塊や、食品は、細菌・微生物に晒されると、腐敗するのです。

　　（また、生体を構成するアミノ酸や細胞や各種酵素などは、非常に活性が高いので、生体の正常な新陳代謝が止まると、互いに相手を、溶かしたり、分解したり、腐敗させたりするように働きます。動物の遺骸は、外来の細菌などに犯されなくても、自己溶融・自己分解・自己腐敗して行きます）。

お礼

回答（解答とどちらにしようか迷ったのですが）ありがとうございます。
フケや垢は死んだものでなく壊されたものだったのですか？！
新陳代謝＝後片付けという説明には非常に感激（オオゲサ）しました。
自分で後片付けできないと腐っていくんですね。

お礼が遅れて申し訳ありませんでした。

回答No.2

noname#1583

免疫システムが働いているからです。
微生物等の外敵を驚くほど巧妙なシステムで迎撃しますよ。(^。^)
詳しく書くと延々と続きそうなので、参考ＵＲＬを載せておきます。
人間の場合ですが、読んでみてください。

参考URL：

http://isweb9.infoseek.co.jp/family/immunity/im/i_war.htm

お礼

回答ありがとうございます。参考リンク先、読んでまいりました。途中から訳がわからなくなってしまいましたが。逆に考えると免疫システムが正常に働かないと腐る恐れはあるのですね。おおこわ。。機会があればまたよろしくお願いします。

回答No.1

nozomi500

腐る、というのは、腐敗細菌によって有機物が分解・変質する事ですが、生きているものは、抵抗力がありますので、細菌などの異物を排除する事が出来ます。
細菌類にしても、細胞で出来ていますから、同じく細胞で出来ている生物を「分解」しようとすれば細胞膜やら細胞壁を壊さなくてはいけません。

「死んだもの」については、「自己消化」といって、自らのたんぱく質が分解していく状態になりますから、それを栄養に細菌が繁殖しやすくなります。

お礼

回答ありがとうございます。その抵抗力っていうのが非常に複雑な仕組みだそうですね。でも「死んだもの」がどうして「自己」消化なんでしょうね。自分でやっている訳でもないのに・・と思います。また機会があれば宜しくお願いします。