生の魚を食べる事について

質問

主人の実家の鮭祭りで鮭を買い、内臓をきれいに取り除いた後にたっぷりの塩で山漬けにして置いて来たのですが
良く塩が漬かったので送ってもらい、食べると病気になるくらい、塩辛い鮭でした。
以前姑が塩辛い鮭を水に漬け塩抜きをしマリネにして食べさせてくれたので、私も真似をして作ることにしました。
1日半くらいで水を変えながら塩抜きをして、それからたっぷりの酢と唐辛子に2日程漬けて見ました。
鮭の色が変わり、すっぱい鮭の出来上がりで＾＾；しめ鯖みたいな感じになったのですが・・・がしかし、自分で作ってしまってから不安が・・・ボツヌリス菌の事を考えると・・・
どなたか作った方わかりませんか？

回答No.2

hisakaki

＃１さんのおっしゃる通りです。しめ鯖も塩で〆てから塩抜き、３～５時間の酢漬けで出来上がります。かって沖取りの鮭で、貴女がおっしゃるような塩辛い白鮭を塩出しするのに、０．５％の塩水で一晩で薄塩程度の味に成ったと記憶しています。又何回も水を替える必要はありません。塩は鮭の細胞の中の水分に溶け込んでいる訳で、塩蔵開始時より相当水分が減少しています。

水道水と塩水のどちらが塩抜きが早いといった実験は、した事が有りません。しかし経験では同じようなものと感じます。鮭の塩が水道水に溶け込みすぐに塩水となる訳で、大差が出るとも思えません。

バクテリアについては、清潔にしておけば大丈夫です。ボツリヌスは好塩菌ではないので、先ずＯＫです。嫌気性菌（ボツリヌスは、塩に弱い）の筈です。又寄生虫については、成虫なら問題なく死滅している筈で、卵については殆ど同様ですが、生き残っていても、有害な寄生虫を白鮭が持っている、とは聞いた事がありません。自信を持って調理し、美味しくお召し上がり下さい。

回答No.1

azuki24

塩抜きしすぎではないですか。塩抜きするときは、真水ではなく薄い塩水のほうが効果的です。

それと、たっぷりの酢に２日も漬け込めば酢漬けになるのは当然と思われます。ふつうは酢だけでなく白ワインやオリーブオイルを加えたマリネ液に数時間漬ける程度だと思います。
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/condition/menu/305213.asp?k=1&c=846&cs=2052