大学芋がカリカリにつくれません

質問

まわりの飴の部分をカリカリにして中はホクホクの大学芋を作りたいのですが何回やっても飴の部分がネバネバになるか砂糖が固まって白くボソボソになるかのどっちかです。
過去に１回だけ偶然上手にできたのですが何が違うのか分かりません。
どれだけ煮詰めるかの感覚がわかりません。
カンペキに作れる砂糖と水などの分量とか火を止めるポイントとか見極め方法とか細かく教えてください！！お願いします。

回答No.2

Massy57

ANo.1のご回答が正解です。
砂糖を油に溶かすのが鍵です。よく水に砂糖を溶かすというレシピがありますが、それではうまくいきません。油に砂糖をとかすと、ご希望の大学芋ができます（というのか、水に砂糖をとかした飴をつかったものとは全く別物、中華料理ですよね、大学芋とももしかすると別物かもしれません）。
水で砂糖を溶いている、レシピを見ると、その作者は、間違いなく実際にこの料理を作ったことがない、もしくは味覚が常人とは違いすぎることを簡単に評価できる、料理研究家へのまさにリトマス試験紙と思っています。ANo.1さんご紹介のレシピはまさに正解、このサイトは信頼に値します。

回答No.1

zorro

こちらで

http://cookpad.com/s_kitchen/recipe/179043/