大学芋を作りたい。

質問

大学芋を作りたい。
外の砂糖の部分がぱりぱりで芋の部分がホクホクの大学芋の作り方を教えてください。

回答No.2

peroximon

otaku37564さんの回答でよいと思いますが、１つ付け加えれば、
蜜のStep３のところで、酢をほんの少し（数滴～多くても小さじ１）
加えると失敗が少ないです。うちの母はいつもそうしていました。

酢を加えることで、砂糖の結晶化が抑えられます
（結晶化すると、透明なぱりぱりした飴状ではなく
白く不透明なさくさくした砂糖衣になってしまいます）。

水飴を加えるのも、味やつや出しに加え、
結晶化を抑制する作用を期待しているように思います。

芋に絡めるときにしっかり火を通せば、酸味は残りません。
ただし、焦げ付きとヤケドには気をつけて。

お礼

ありがとうございます。酢も加えてみます。

回答No.1

otaku37564

レシピは簡単だけど　蜜と芋を絡めるタイミングを間違うと
全くパリパリしないから気をつけて。

鍋を2つ用意

１．芋を乱切りして水に1時間つけてあく抜き
２．キッチンペーパーで拭いて水抜き　2時間ほど乾燥
３、ざらめ糖と水を鍋に入れ少しとろみが出てきたら、水あめを加える
ざらめ3に対し水１、水あめ２の割合
軽いとろみが出てきたら弱火にして火は切らない
（その状態になるタイミングは芋が揚がるタイミングと合わせる）

３．芋を160度の油でカラッと素上げ　串や爪楊枝が抵抗なく刺さるまでが目安　７．８分
揚がったら、軽く油を切って、熱いうちに蜜の鍋へ入れる
まだ少々蜜がゆるいうちにすべての芋に蜜を絡める。
蜜のねっとり感がまして重くなったらバットに平たく並べて荒熱を取る
（ここで広げておかないと飴で芋がくっつく）

これで鼈甲飴ぱりっぱりの芋が出来る。
とにかく芋が熱いうちに緩めの蜜を絡めて火を通さないとダメ
素上げされた芋の表面に蜜がしみこんで　鼈甲飴が固まるのでさめると蜜が染みなくなってしまう。

お礼

ありがとうございます。タイミングが難しそうですが、試してみます。