大学芋をいつまでもカリッとしておくには

質問

大学芋の作り方です。
いつも出来立てはアメ（タレ）がカリッとできるのですが、時間がたつと、芋が水分を吸収してしまうのがふにゃふにゃになってしまいます。アメもだらけてとけてしまっています。どうすればお店のように時間がたってもカリッとした大学芋が作れるのでしょうか？
ちなみにアメ（タレ）は砂糖大さじ４、水、みりん、しょう油各大さじ１の配分で煮詰めて、揚げたてのお芋を投入してからめています。

回答No.3

okame_sam · ベストアンサー

飴の分量ですか…お芋の量にもよりますし、いつも目分量で適当なのですが

簡単に言うと、プリンのカラメルソースの要領です。
テフロン加工のフライパンで作ります。(絡める時、洗う時にラクなので)

金時芋(小振りのサツマイモ)2～3本分、もしくは大き目のサツマイモ1/2本だと
量的にたぶんこんな感じです。
・砂糖1/2～2/3カップ(50～60g?)程度
・水大さじ２くらい

・熱湯大さじ3～4くらい
・黒ゴマ大さじ1～1.5

1：フライパンに砂糖と水を入れて弱火にかける。褐色の飴色になったら、1度火からおろす。(そのままだと予熱でどんどん焦げます。)
2：熱湯を加えてのばし、また火にかけて少し煮詰める。この時跳ねるので注意してください。
3：黒ゴマを加え、全体に混ぜ、揚げたお芋を絡める。

こんな感じです。
あくまでも目分量だったものを、このくらいかなー？という分量にしてますので、何度か作ってみて調節してください。

また、イモけんぴや、イモチップスなどに掛かっているような更に水分の少ない飴(白っぽいお砂糖のような？)の場合は
1：フライパンに砂糖と水を入れて弱火にかける。全体が溶けてきたところで、黒ゴマとお芋を入れて絡める。そのまま混ぜ続けて全体がカラカラになったら火を止める。
です。

参考になりましたでしょうか？

お礼

レシピまでご親切にありがとうございます。是非是非作ってみたいと思います。

回答No.2

okame_sam

こんばんわ。
大学芋ですか…私も一時期ハマって毎日のように作ってました。
上手に出来たのに、時間が経って表面がシナシナ＆飴がベトベトになると正直ガッカリですよね。
参考になるかどうか、経験談ですが。
シナシナになる原因のひとつはお芋の表面のでんぷんだと思います。
しっかりと水にさらして時間を置いたものの方が表面カリカリに仕上がりますよ。

・サツマイモは適当な大きさに切って水に入れる。２～３度水を替えて１時間～２時間おく。
・ザルに揚げて水気をしっかり切ってから揚げる。

それから…本当に正しいかどうかは分かりませんが、揚げる時に少し低めの温度→最後は高温で揚げた方がお芋自体の水分が抜けると思います。

飴は熱々のうちに絡めてます。
揚げてる間に飴の材料を準備し、揚げ上がったらすぐに飴を作りお芋を投入です。
でないと、カリカリの飴の場合、温度が下がってなかなか絡んでくれないかも。
水分大めのタレだったら、また違うかもしれませんが。

あとは、飴に水分が多いのかも…。
hitujinkoさんのようなみりん、しょう油が入った飴を作ったことがないので分かりませんが。

私はいつも砂糖＋水＋ゴマで作ってます。

参考になりましたでしょうか？

お礼

ありがとうございます。
そういえば、しっかりお水にさらしてなかったです。あと揚げる温度もポイントなのですね。
アメの配分も教えていただけるとうれしいです。

回答No.1

haha1ban

おいもがまだ冷めていないうちに飴に絡めてるのではないでしょうか？
いつまでもカリカリ・・・でしたら、よーく冷めたおいもに熱い飴を絡めて下さい。冷凍保存しておくのもいいですよ。

お礼

お芋は冷ましてから絡めるんですね！？いつも揚げたてのお芋をアメに絡めていました・・・。
次は良く冷ましてから絡めてみます。冷凍保存もOKだなら多めに作っておくのもいいですね！ありがとうございます！