手作りパン

質問

初めて手作りパンに挑戦しましたが、どうも敗戦色が濃くて…。
栗○はるみ先生のレシピどうりやったつもりなのですが、まず、第一次発酵の前からあやしかったんです。《生地がなめらかになるまで10～15分良くこねる》とあったので、一生懸命こねたのですが、最後までべたべたとゆびやボウルにくっついてたいへんで、きれいにまるまるどころじゃないんですね。
そのまま強引に第一次発酵にはいったのですが、一時間たっても膨らまず。気温が寒すぎたかと思い、低温にしてあるオイルヒーターのうえにのせておいたら、なんとか膨らんだものの、《指で差し込んだ穴がすぐ元にもどらなければOK》ということですが、指をさしこんだが最後、くっついて抜けない…！その後もずっとベタベタで形づくりどころじゃありませんでした。

何が原因でしょうか？キャリア豊富な方、ご指導願います。

回答No.3

sayakaslaw · ベストアンサー

ふわふわパンでしょうか？
最初に入れた水分の量が少し多めで扱いにくいパン生地だったのかも知れませんね。まず、お湯、牛乳等を入れると思うのですが、これは、人肌程度～４０度まで５０度を越えると、イースト菌に損傷がおき、よく働いてくれません。
　それから、少し、気温がと言われているので、もしかして、予備発酵しましたか？その時、予備発酵に使った分は、お湯、牛乳の分量から引かなくては、なりません。全部での水分の分量になります。
　１０分から１５分よくこねるですが、その日によって、時間のかかるときがあります。私、先日の日曜日は、バターの入れるタイミングも遅かったんですが（実は、忘れてました）。こねあがるのに、４０分生地と格闘していました（笑）。４００ｇの粉でです。訳がわかりませんでした（笑）。生地を両手で持って指でビローンと薄い膜を作る様に広げてきれいに伸びれば、こね上がりです。
　また、発酵には、３０度ぐらいの温度が必要です。オーブンに発酵機能がついていれば簡単ですが、無ければ、今の時期なら、車の中、コタツの中、少し、さめたお風呂の湯船に浮かべてフタをするかです。

http://www.geocities.jp/cooking333/korokoro.html
基本のレシピと作り方です。
　写真付きでこね方、こねあがりも載ってます。水分が少なめですので、扱いやすいと思います。最終発酵は、
３０分から４０分です。ぜひ、トライしてください。
一度、成功すれば、後は、感覚が掴めて、何でも出きるようになりますよ。健闘をお祈りします。

お礼

わかりやすいご丁寧なご説明とサイトのご紹介、どうもありがとうございました。やはり初めて作るものには写真説明があったほうがイメージがわきやすいですね。忘れないうちにもう一度リベンジしたいと思います。

補足

作ったのはおやつパンのシナモンロールなんです。まず、強力粉とドライイースト、砂糖、塩などの入ったボウルに、卵と牛乳を入れました。牛乳の温度は良かったと思うのですが…。《予備発酵》という手順は入っていませんでしたが、どんな作業なのでしょうか？もしご迷惑でなければお手すきの折に補足回答いただければ助かります。

回答No.4

sayakaslaw

お返事ありがとうございます。
予備発酵とは、冬や部屋の気温が低い時に、イースト菌の働きを助ける為に最初にイースト菌に水分を与えて、目覚めさせるための手順です。コロコロパンでは、最初の牛乳にイースト菌を入れているところがそうです。けれど、今の時期、それと、ドライイーストを使っているなら、あまり必要無いのですが、べたべたして最後まで扱いにくかった、とありましたので、水分が、決まった分量より、多かったのかな？と思ってこの部分で多くなったのかな？と思い、書きました。

　シナモンロール、美味しいですね。私も大好きで、よく作りますよ。実は、日曜日に作っていたのもシナモンロールとアップルの煮たものを巻いたアップルロールです。何を巻いても美味しいですよ。杏のジャムとレーズンは、最高です。
http://www.geocities.jp/cooking333/sinamon.html
さっきのサイトの続きのシナモンロールの作り方です。

　私が作る分量の割合は、
　　　強力粉・・・・・・・３００ｇ
　　　砂糖・・・・・・・・３０ｇ
　　　ドライイースト・・・６ｇ
　　　塩・・・・・・・・・５ｇ
　　　卵・・・・・・・・・１個
　　　牛乳・・・・・・・・１５０ｇ
　　　　　（卵＋牛乳＝２１０ｇになるように）
　　　バター・・・・・・・３０ｇ
後は、中に入れるものです。２ロール分になります。
日曜日は、これに、くるみパンも作ったので４００ｇの分量にして４０分格闘となったのです。

　初めて作った時は、３００ｇで作りましたが、やっぱり、２０分から２５分こねてましたよ。叩きつけるのは１５０回でいいんじゃないの？どうして、透けるみたいに伸びないの？１０分から１５分じゃないの？って、
ちょっと、どうなってるの？と半泣きになりながら、こねてました（笑）。私の感覚では、こねつづけていれば
なんとかなる！です（笑）。

　パンは、人によって少しづつ、水分の量とか、いれるものは、違いますが、粉に対してのドライイーストの量は、同じです。ここがあっていれば、大丈夫なので、根性で生地を台に叩きつけて（肩の上ぐらいから）コネ続ければ、いつかは、こねあがります（笑）。がんばって
叩きつけてください（笑）。大丈夫ですよ、次は、成功します。私もこれからシナモンロールとブルーベリーロールを作ります。戦いです（笑）。

お礼

早速とてもこまやかでご丁寧な補足説明いただきまして大変助かりました。すいぶんいろいろなものを作りなれていらっしゃるのですね。羨ましいです。努力あるのみだと思いますので、ご指示にしたがって頑張りたいと思います。どうもありがとうございました。

回答No.2

turbo27

そうですか、敗戦色が濃いですかｗ。
次は勝ちましょう！

水分はその時の気候によって分量が変わりますから、最初に全量を入れず半分くらいにしておいて、混ぜながら調節していく。
けっこうぼそぼそのようでも混ぜているとまとまってきます。後は固さをみながらチョロッ・チョロッと足していってちょうどいい固さになったらＯＫ。
一度べチャべチャになった生地は粉を足してやるしか元に戻す事はできませんもんねｗ。
粉ってけっこう水分が「これじゃまだ明らかに少ないかなぁ」ぐらいでも、混ぜてしまうとちょうどよくまとまったりします。

お礼

お水はいれずに、牛乳と卵なんですが、ひょっとして卵が《小1個》となっていたので、大きすぎて水分が多くなりすぎたのかな、という気がしてきました。最初から生地がべちょべちょで大変だったので…。規定量をそのまま放り込むんじゃなくて、自分の目で調節することが大切なんですね。そこまで到達するにはなかなか大変そうですが…。
わかりやすいご説明、どうもありがとうございました。

回答No.1

hirumin

原因はいくつか考えられますよね。
分量の間違いはありませんか？
（レシピ記載分量の半分で作ろうとして水分を半分にするのを忘れたとか）
材料を間違えていませんか？
（強力粉の所を薄力粉を使ったとか）

温度が低いと気持ち良く発酵してくれません。
気温が低くても陽射しがある様なら、車の中に置くと温かくてよく発酵しますよ。

発酵後のべとつきも、生地の段階でおかしかったためだと思います。
今一度分量を良く確認されると良いと思います。

お礼

材料も分量も規定どうりだったはずですが、考えられるのは、卵が指定の《小》よりかなり大玉だったので、これかなあ…？と思っています。たぶん初めてなので、こね方もまずかったのかな、と思いますが。ご回答どうもありがとうございました。