蒸し豚がパサツク

質問

こんにちは、豚肩ロースを蒸したら、パサツイテしまいました。茹でるよりシットリすると聞いたのですが・・どうしてでしょう。教えて下さい。
【手順】
１豚肩ロース塊300g、酒大さじ３、塩少々をまぶした。
２肉を皿にのせて、沸騰させた蒸し器に入れ、中火で30分むした。
３さめるまで、蒸し器の中で放置。

回答No.1

since2005 · ベストアンサー

原因は恐らく「蒸しすぎ」です。
茶碗蒸しもそうですが、蒸し器に入れたら、とことん加熱すれば良いというものでもありません。
すっかり"す"が入ってしまいますよね。

タンパク質が生の状態から火が入った状態になるのはおよそ６０～７０度です。
これは肉（例鶏と豚）によっても若干異なります。
この温度を過ぎると、肉の繊維が縮み始めます。
すると肉汁が外へと出されてしまいます。
肉汁が抜けた分だけパサつきます。

ポイント１はローストビーフを作るように、肉の芯温で調節することです。
この中心温度が最終的に６０～７０度になるようにします。

ポイント２は余熱も含めてと言うことです。
ですから、蒸し器でちょうど良く蒸すと、余熱で蒸しすぎになります。
蒸し器であら熱を取っている間も蒸気にさらされています＝加熱が続いた状態です。つまり、６０分～蒸してしまっているようなものです。

さらにポイント３は、あら熱が取れるまでは切らない。
やれば判りますが、切り口からジュワっと肉汁が流出します。

ですので、まず均一な形に整えた固まりの表面を焼いて膜を作り肉汁を逃さない。
次に蒸し器に入れ加熱。
たまに楊枝や竹串を中心に３秒差込、抜いて唇に当てます。
ここで温かいと感じたら蒸し器から取り出します。
大丈夫、余熱で火が通るのです。それも必要最小限の熱が。
つまり、繊維がほぼ縮まないので、肉汁もそのまま。（冷めるまで切らない）
あら熱が取れたら表面が乾かないよう直接ラップを巻いておきましょう。
これで今よりはしっとりと出来ると思います。

お礼

since2005様、早々のご回答ありがとうございます。科学的に説明して頂き、大変よく理解できました。さすが、専門家！感動です♪蒸し時間は長いほどいいんだよなぁーと思っていました。アドバイスを参考にさせて頂き、美味しい蒸し豚作りにトライします。本当に感謝です。

回答No.2

since2005

＃１補足です。
＞蒸し時間は長いほどいいんだよなぁーと思っていました。

これもあながち間違いではありません。
それは、縮んだ繊維も更に加熱し続けると、繊維自体が壊れるからです。
肉が硬くなるのは加熱により”ぎゅ～”と繊維が縮むからです。
つまり、繊維が壊れるとゴムの切れたパンツのように柔らかい状態になります。

ただし、一度繊維は縮みますので、肉汁は抜けてしまいます。
よって、ささみのような脂肪の無い部位はやはりジューシーにはなりません。
「脂肪が無い部分は」というのは、脂肪の部分は油が抜けるとコラーゲンが残ります。これはゼリーの素でもあり、プルプルとした食感を保ち続けます。

豚バラの角煮や牛バラのシチューなどの肉がプルプルと美味しいのは、部分部分に”差しこんだ”脂肪（いわゆる霜降り）の脂肪質のコラーゲンが、肉の”プルプル”食感を補ってくれるからです。

つまり、肉類を柔らかくするのには２つのパターンがあると言うことです。
１つは、肉の繊維が縮まないギリギリの温度で加熱する。
これは蒸しものや焼き物に言えます。
炭火のように遠赤外線で焼くと良いと言われるのは、熱の波長が長く、肉の表面より、中の方まで熱が届くためです。
ガスなどは熱の波長が短く、遠赤ほど中に熱が届きません。
つまり、中心に熱が届く頃には表面がカリカリという状態になりにくいと言う点で優れています。
アウトドアの炭火焼きバーベキューが美味しいのも、非日常の屋外というのもアルでしょうが、そんな効果（遠赤効果）があったりします。

もう一つは肉の繊維が縮んで壊れるほど加熱し続ける。
これはシチューや煮込み料理に用いられる手法です。
圧力鍋を用いることで、恐ろしいほど柔らかい肉になります。
３０分も圧力鍋にかけたら、箸で持ち上げられないくらいです。

どちらの柔らかさを目指すのかを決めて置いてから取り組むと、初めは上手くいかなくても、あっという間に上達します。
ポイントは毎回、同じ部位、同量の肉で加熱時間などを調節する方法です。そのうちコツがつかめます。

後は煮込むときに日本酒やハチミツなどを少量加えると柔らかくする作用や、保湿作用があって良いですよ。

補足と言いつつ長文ですが、そんな感じです。

お礼

since2005様、さらに詳しいアドバイス、ありがとうございました。お時間を割いて頂き恐縮しております。勉強になります。圧力鍋もよく使いますが、原理を考えたことはありませんでした。納得できました。料理は、科学的に追及すると面白いものですね。今後も色々質問すると思います。その時は、是非教えて下さい。私の先生になって下さいね。本当にありがとうございました。