ベーグルの食感ががもちもちしない

質問

ベーグルを作った時に、もちもちした食感が出ないのはどんな原因があるからでしょうか？
ツヤがありパリっとしていてキレイなのですが食感が全くもちもちではなく、普通のパンのような感じです。味もそのまんま粉!!という感じで、家族に乾パンと言われて納得してしまいました。捏ねが足りないのでしょうか・・・。どなたかアドバイスをお願いします。

ちなみに材料は
強力粉250g、砂糖大さじ1、塩小さじ1、ドライイースト小さじ1、オリーブ油大さじ1、ぬるま湯140ccです。
作り方は
塩とイーストを離して材料を混ぜる→表面がなめらかになるまで15分程捏ねてまとめる→ベンチタイム10分→空気抜きをして成形→50分間醗酵→砂糖大さじ2を入れた湯(沸騰させていません)で茹でたあとすぐに200℃のオーブンで15分焼く
の手順でした。

回答No.1

pez-com · ベストアンサー

材料の配合は作ってみないと間違いとは言い切れませんが大変おおざっぱな配合と思います。パン作りは大変シビアな物なので、正確にグラム単位で測って作ったほうがよいと思います。モチモチ感をプラスするならば１％程度のライ麦粉などを加えてみてもよいと思われます。他にフランス粉＋薄力粉＋ライ麦粉の配合等もあると思います。本等で確認してみるのもよいと思います。作り方も違うように思われます。ミキシング(捏ね）温度は２７度前後が終わったら３０度で３０分発酵→分割成形→発酵(ホイロ）３０～４０分発酵（３０度前後）→９０度のお湯にてボイル（モルトを入れると色づきがよくなる）普通のお湯でもよい片面１分づつ→２２０度のオーブンで１５分こんな感じでどうでしょうか？作り方や配合は色々ありますので、これが正しいとはいいきれませんが頑張ってみてください。

お礼

こんにちは。今回は「COOK PAD」というサイトのレシピを参考にして作ったのですが、他の方々は同じ方法でとても上手に作ってらっしゃるようなので何が悪かったのか疑問に思った次第です。
ですが専門家の方にとっては何の知識もなしに作ろうなんて甘い考えですよね・・・。ちゃんと勉強してから出直そうと思います。回答ありがとうございました。

回答No.2

zigokudo

そうですねぇ…艶があってパリッとしていたのなら見た目には完璧という事ですよね。
以下に改善策を挙げてみましたが、これは私の経験上のことですので、あくまでご参考までに。

《食感の改善策》
成形時にガス抜きをしたと思うのですが、その際普通の食パンやロールパンぐらいの力で抜くと、食感も普通のパンのようになってしまいます。
ベーグル生地は一旦ガス抜きした後、更にぎゅっぎゅっとガス抜きしながら成形すると、みっちりモチモチな生地になりますよ。

《パンの香りの改善策》
これは私個人の意見ですが、オリーブ油を使うと皮はパリッと香ばしくなるのですが、小麦本来の粉の香りやコクは薄くなってしまう上に食感も少々パサリとする気が致します。
と言いますか、べーグルには特に油分は必要ないと思いますよ。
粉や水分の配合は同じで構いませんので、オリーブ油だけ抜いて今度作ってみてください。

お礼

食感と香りの改善策、参考になりました。そういえば成形時に生地が柔らかく膨張している感じがあったので、ガス抜きが足りなかったのかもしれません。
油分は確かに必要ありませんよね。いろいろと試行錯誤してみようと思います。回答ありがとうございました。