糠漬けは腐りますか？

質問

常温においておいた糠漬けが酸っぱいような、ちょっと独特の匂いがしてきました。
腐っているのでしょうか？
少し水っぽいのですが、何か手を加えた方がいいのでしょうか？

回答No.2

chatea · ベストアンサー

夏場なら、糠床の塩分が少なめなら、漬けている野菜が腐る可能性は低いながらもあります。

ただ、１日１回は、かきまぜているなら腐るということはまずないです。

おそらく糠床が水っぽくなったため、十分空気が含まれていない状態になり、乳酸菌などの活動が鈍っているため、醗酵がうまく進まず酸っぱい匂いを放っているのでしょう。

この場合は、水切りをするか新しい糠を足します。

水切りは目の細かい網などを押し付けてにじみ出てきた水分を清潔な布巾やスポンジで吸ったり、清潔な布で包んで糠床の重みで自然に水分が出るのを待ちます。

あるいは新しい糠と塩を足してよくかき混ぜて元のようにしっとりした感じになるように調整してください。

それから糠床が酸性になっていることも考えられるので、卵の殻を入れておくことも忘れないようにしてください。

なお、この時期、まめに手入れが出来ないならば冷蔵庫に入れておくことも考えてください。

お礼

詳しい説明、ありがとうございます。
はい、冷蔵庫で保管する事にしました。
下の方の回答にもあったように、笊でも入れて水を切ってみようと思います。
その後糠を足してみようと思っていますが、卵の殻はどうやって入れたら良いのでしょうか？

回答No.4

otikasann

すでに、他の方が回答しておられるとおり、まず余分な水分を捨て、新しい糠と塩を足すべきです。
卵の殻のほかには、ぬかみそからし・整腸剤をつかう方法があります。たかのつめもよく使われます。
私は、鷹の爪とぬかみそからしです。ぬかみそからしの成分の中には「卵殻カルシウム」もありましたので、個人的には卵の殻は入れていません。
硬さの目安は「味噌」です。

最近、ぬかずけについての質問が結構ありましたので、私も何度か回答させてもらってますので、このページの上にある検索窓に、全カテゴリーからにチェックをいれて検索してみてください。結構ヒットするはずです。

参考URL：

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1517969

お礼

「ぬかみそからし」なる物があるんですね。
いろいろとお奥が深そうですね。
ありがとうございました。

回答No.3

chatea

卵の殻は、料理に使ったものをよく洗って、乾かしてから、細かく砕いて糠床に混ぜ込むいいでしょう。

卵の殻の成分であるカルシウムが酸味をうまく中和してくれます。溶けたカルシウムは、野菜にしみこんで美味しさと栄養価を上げてくれますから、酸味が強くなり始めたらまめに補給するようにしてください。

お礼

早速やってみました。
すぐに酸っぱさはなくなりました。
すごい効果ですね。
ありがとうございました。

回答No.1

tatsumi01

毎日朝夕かき混ぜていないと腐ります。
水が出てきたら、目の小さい深い笊を底を下にして押し込み、中に濾された水をしゃもじで掬います。
適宜、塩と糠を補給します。

お礼

早速の回答ありがとうございます。
笊を押し込むだけなら難しそうではないので私にも出来そうです。
早速やってみます。