にんにくの梅酢漬

質問

にんにくの梅酢漬けを２週間ほど前に漬け込みました。ところがなぜか一部が緑色になってしまいました。これって問題ないのでしょうか。

回答No.1

chatea · ベストアンサー

ニンニク香りや辛味のもとは、アリインという物質ですが、皮をむく、刻む、すりおろす、といった刺激を受けるとアリシンという物質に変化します。
これが更に時間がたつとアルキルサルファイド化合物というものへ変化していきます。

そして、ニンニクにはごく微量ですが、鉄分が含まれています。

通常、この両者は、通常は独立して存在していますが、空気にさらされていると結合して緑色になります。

つまり、漬け込むときに皮をむいたときに刺激を受けたアリインがアルキルサルファイド化合物へと変化し、漬け込むときに少しだけ酸化が起こり、鉄分と反応して一部が緑色になったというわけです。

ちなみに、この反応が人体やニンニクの効果に対してなにか影響を与えることはありませんので、気しなくて大丈夫です。

お礼

ありがとうございました。理解できました。しかし食べ物としてこの色は少し不気味なのですが、消えることはないのでしょうか。

回答No.2

chatea

はっきり言って変色したものはどうにもなりません。

空気にさらすだけでなく、酢や酒、醤油など酸性の食品に漬ければある程度変色は起こるものと考えたほうがいいです。

色が変わるのが嫌なら、皮をむいてから熱湯をかけたり、30秒～1分ほどレンジにかける、一度冷凍して解凍したものを使うなどすれば変色は防げます。

あと、赤梅酢なら漬け込んでいるうちに、赤く染まって気にならなくなると思います。
それでも嫌なら刻んだりして食べればいいでしょう。

お礼

重ねがさねありがとうございます。美味しくなることと、色が気にならなくなることを祈りつつ、じっくりと漬け込んでみます。