すったにんにく

質問

皆様、こんにちは。しばらくぶりで質問させていただきます。
私は、刺身のつけ醤油ににんにくを入れます。お料理でもよくにんにくを使います。
この時使うのは、すっておいたにんにくです。
にんにくを球で買って、自分ですりおろし、小さい密閉型の瓶に入れて保存します。
なぜか緑色に変色します。すり掛けはきれいな色をしているのですが、それを保った
まま保存するには、どうすればいいでしょうか。
緑色に変色しても食べることは差支えないとは言いますが、使う時はきれいな色の状態で使いたいです。

前日冷凍しておいたにんにくを解凍し、いましがたすって保存を始めたばかりですが、様子を見ています。室温で保存しています。

すったにんにくを変色差ぜずに保存するには、どうすればいいでしょうか。これが質問の趣旨です。

回答No.5

makocyan

No.４です。

　書き忘れましたが、チューブや瓶詰めのおろしにんにくには例外なくクエン酸が加えられています。だとすると、一番効果のあるのは酢酸やレモン汁なのかもしれません。

お礼

5人の回答者の方々のご意見、大変参考になりました。
5人の方々全員に、同じお礼をさせていただきます。
まず、お礼が大変遅くなったことをお詫びさせていただきます。
あれこれ試しましたが、最終的にはにんにくおろし器を見つけたので、それを購入しました。使う時にその都度するのがベストだなと判断いたしました。刺身の薬味？などにすることが多いので。
このにんにくすり器は、1000円くらいで買えます。

緑色でも心配はないということですが、それはお料理、特に炒め物などに使うことにします。

ベストアンサーを決めかねます。皆さん、どなたも素晴らしいご意見をくださったので、優劣をつけることができません。
なので私個人の頭の中では皆様全員をベストアンサーと考えまして、締め切らせていただきます。

回答No.4

makocyan

にんにくに含まれる硫黄化合物が酵素で分解されて変色するってことはご存知ですよね。

　全部やったことがあるわけじゃないですが、変色を止めるには酵素が働かなくなるようにすればいいのでは。

　(1)酢酸やレモン汁を加える：酸性に傾けることで酵素の働きを鈍らせるようですね。
　(2)オリーブオイルを加える：メカニズムはよくわかりませんが、単純に酸素と隔離してやるのかも。
　(3)あらかじめ軽く加熱してやる：酵素を失活させてしまえばいい。ただし味が変ってしまうかも。
　(4)冷凍してからすり下ろして密封冷凍：質問者様が今まさに行なっている方法ですね。

　こんな方法があるようです。役に立たなくて申し訳ないですが、お好みの方法を試されては。

お礼

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まず、お礼が大変遅くなったことをお詫びさせていただきます。
あれこれ試しましたが、最終的にはにんにくおろし器を見つけたので、それを購入しました。使う時にその都度するのがベストだなと判断いたしました。刺身の薬味？などにすることが多いので。
このにんにくすり器は、1000円くらいで買えます。

緑色でも心配はないということですが、それはお料理、特に炒め物などに使うことにします。

ベストアンサーを決めかねます。皆さん、どなたも素晴らしいご意見をくださったので、優劣をつけることができません。
なので私個人の頭の中では皆様全員をベストアンサーと考えまして、締め切らせていただきます。

回答No.3

gldfish

飲食店に置いてあるすり下ろしニンニクは、大抵緑色です。衛生的に厳しい飲食店ですらそうですから、そういうものだと思った方がいいです。考えようによってはバジルやワサビみたいで美味しそうだと思いますが。

刺身はともかく、料理に使うニンニクは、直前にスライスにした方が、風味も栄養分も生かせると思いますが。あと、冷凍すると生よりも明らかに風味が劣りますね。すり下ろした状態で置くというのは衛生的にもやはりリスクが大きいですし。

市販のチューブ入りのニンニクは、永遠にすった直後のニンニクの色をしていますね。そっちの方がむしろ怖いかもしれませんが・・・どうしても緑が嫌なら、刺身だけでもそれを使ってみては。安い所だと100円で売ってます。

お礼

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まず、お礼が大変遅くなったことをお詫びさせていただきます。
あれこれ試しましたが、最終的にはにんにくおろし器を見つけたので、それを購入しました。使う時にその都度するのがベストだなと判断いたしました。刺身の薬味？などにすることが多いので。
このにんにくすり器は、1000円くらいで買えます。

緑色でも心配はないということですが、それはお料理、特に炒め物などに使うことにします。

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回答No.2

noname#199520

摺ったら空気に触れさせないでください

もう空気に触れていますから、やがて色がかわるでしょう(^_^;

お礼

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まず、お礼が大変遅くなったことをお詫びさせていただきます。
あれこれ試しましたが、最終的にはにんにくおろし器を見つけたので、それを購入しました。使う時にその都度するのがベストだなと判断いたしました。刺身の薬味？などにすることが多いので。
このにんにくすり器は、1000円くらいで買えます。

緑色でも心配はないということですが、それはお料理、特に炒め物などに使うことにします。

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回答No.1

omekoijirou

変色しても効能に変わりはなく、無害だそうですよん。

http://f-cpc.jp/faqs/faqs-05.html

お礼

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まず、お礼が大変遅くなったことをお詫びさせていただきます。
あれこれ試しましたが、最終的にはにんにくおろし器を見つけたので、それを購入しました。使う時にその都度するのがベストだなと判断いたしました。刺身の薬味？などにすることが多いので。
このにんにくすり器は、1000円くらいで買えます。

緑色でも心配はないということですが、それはお料理、特に炒め物などに使うことにします。

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