おいしいナスのぬか漬けの作り方を教えて

質問

ナスのぬか漬けを作るのですが，うまくいきません。

色があせた感じで，いまいち美味しくありません。

ぬか床は毎日かき混ぜていますし，ナスの色がよくなるという鉄も入れています。

美味しい作り方ご存知の方よろしくお願いします。

回答No.2

chatea · ベストアンサー

漬ける前に塩かミョウバンでよく板ずりしてください。ミョウバンは振りすぎると苦くなるのでほどほどにしましょう（ナス１kgあたり２～３ｇ）。

あとは糠床そのものに旨味が足りない可能性もあります。かき混ぜるだけでなく、昆布や鰹節、唐辛子、卵の殻、ビールなどを常時補給してください。旨味出しに、くず野菜を刻んで漬け込むのも有効です。

それとサイズが大きいとどうしても皮が固くなるので、やや小ぶりの皮が薄いナスを選び、漬けましょう。品種なら小ナスがもっとも向いています。

なお、ナスが良くないとどうやってもうまく漬からず、皮が固く、身はスカスカになりがちです。安売りのナスなどは避けましょう。

補足

ナスを漬けるとき半分に切ったほうがいいのでしょうか。それともヘタの部分だけ切ったほうがいいのでしょうか。

よろしければお願いします。

回答No.4

chatea

1.板ずりするのだから絞る必要もないでしょう。
というより、無理に絞ってしまうと漬かった時スカスカになります。

2.色もそうですが、風味が落ちます（醗酵が進んで酸っぱくなる）。食べる分だけこまめに出すか、冷蔵庫に入れておいてください。

ナスの場合は、「習うより慣れろ」でいったほうがいいです。あれこれ漬けてみて漬け時間を覚えてください。

お礼

お返事どうもありがとうございました。

どんどんやってみます。

回答No.3

chatea

私の場合、小ナスや小ぶりなものならヘタも取らず、そのまま漬けます。

そのほかのナスはヘタを取って２つに切って漬けたほうがいいでしょう。その場合、切った時にみっちり白い身がつまっている感じのナスがベストです。身が茶色がかり、しなびた感じのものは避けましょう。

なお、切らずにいいナスを見分けるには、ヘタやガクのトゲが鋭いかどうか、持ってみて大きさに見合うだけの重さがあるかをチェックすることです。皮が茶色がかっているもの、ヘタやガクがしんなりしているものは明らかに古いナスなので避けます。

糠床に入れたらむやみに動かさず（色落ちするため）漬かるのをじっと待つようにしてください。

いいナスを漬物にすると噛んだ瞬間、クキッという心地よい皮の歯ごたえの後に、じゅわっと美味しい水気があふれてきます。
もうたまりません。

補足

早速のご回答ありがとうございます。

一度にお聞きすればよかったのですが，よろしければもう少し教えて下さい。

漬ける時，ナスを手でぎゅっとしぼってから漬けたほうがいいのでしょうか。

また，ぬか床から出したナスは，時間が経てば色が変化するのは避けられないと思えばいいのでしょうか。

よろしければお願いします。

回答No.1

zorro

参考に・・・

参考URL：

http://www.ajiwai.com/otoko/make/nukaduke.htm

お礼

非常にためになる，また楽しいホームページ紹介どうもありがとうございました。

いろいろな料理を実際にやってみたいと思います。