水ナスのぬか漬けの色

質問

一月程前に水ナスのぬか漬けを頂いた際にぬかがたっぷり一緒に入っていたのでそれをぬか床にして少しづつぬか漬けを楽しんでいます。普通のナスを漬けるたときは鮮やかな紫色に仕上がるのですが、水ナスを漬けたときはなぜか色がみんな抜けてしまいます。お味の方は美味しく出来ています。水ナスを漬けるときは、というようなコツはあるでしょうか？（たとえば、水ナスはつける前に塩でもんではいけない、とか）

回答No.3

kondoh

どう表現したらよいのかわかりにくいのですが、手に持ったときの感触の柔らかい物　また　色の濃い物が良い色につかると思います。
　長年のカンです。私は栽培環境までも何となく持ってみると判断出来るのでそれで判断します。
これはやっぱり経験値が上がらないとダメという事かも知れませんが、なすは未熟果が色好く漬けられるように思います。割ってみて種の白い物　鮮度の良いものを選んでください。ぬか漬けは鮮度が良いことが一番大切な漬け物です。
　ただ、なすは水なすというように周りに水路があり　なお水はけがよい　水辺の栽培地　肥料の種類で大きく変わる作物です。多くの人が自家菜園で作ったモノが美味しくないという事もそのためのようです。

お礼

大阪府下とはいえ、泉州に在住ではないので一般のスーパーではなかなか文句無しのものを手にいれることが難しいです。新鮮なものをみつけたらまた漬けてみます。ありがとうございました。

回答No.2

piro0331

色止めのポイントはやはり塩のようです。

　私の母は、浅漬け用に専用のぬか床を作っていました。塩が多いのだそうです。それで漬けた水ナスは綺麗な色でした。

　母に聞いたところ「新しい物を、買ってすぐに、たっぷりの塩とミョウバンで揉んで、たっぷりの塩を使って漬ける。」のがポイントだそうです。

　漬け物業者のＨＰも覗いてみましたが、同じようなことが書いてありました。

お礼

早速に有難うございます。
普通のぬか漬けより、多めに塩をしてもんでおいた方がよさそうですね。
試してみます。きれいな色に漬けあがった水ナスで美味しくビールを飲みたいです。

回答No.1

Rikos

水ナスを漬けるのには、コツがいりそうですね。
私も以前漬けたことがありますが、見事に色が抜けてしまいました。

少し調べてみたところ、塩水に一晩漬けておくと良いそうです。

＊メッセージNo.：118
http://www.geocities.co.jp/Bookend-Ryunosuke/2826/nukazuke001_200.html

漬け過ぎると、色が抜けやすいと思いますので、かなり浅漬けにしたほうがいいと思います。

色の濃い水ナス（「絹茄」の１系統「絹皮水茄子」）でしたら、色が抜けにくいかもしれません。

http://www.afftis.or.jp/shingi/06.htm

お礼

ぬか床に漬ける前に「多めの塩」というのがポイントのようですね。試してみます。お味は一緒でも浅漬けは色の美しさが値打ちですよね。ありがとうございました。