ホワイトソースが分離するのですが・・

質問

ホワイトソースを作ると、ソースができた時は、いいのですが（ダマもなく、GOODです。）
グラタンなどにして焼くと、ソースが少々分離している感じになってしまいます。（味に支障はないですが、見た目がイマイチ）対処法を教えて下さい。

回答No.5

mori_izou · ベストアンサー

手順読ませていただきました。
３点、改善をされたほうが良いかも知れません。

（１）牛乳がちょっと多い。

分量としては、バター大さじ３、薄力小麦粉大さじ３、牛乳２カップ（＝４００ｍｌ）でやってみてください。
バターは有塩で構いません（後で調整するので）
小麦粉は今まで通り薄力粉をお使いください。

（２）冷たい牛乳の場合は、一気に入れる。

暖めた牛乳の場合は、少しずつ入れないとダマになりますが、冷たい場合は一気に入れて、「泡だて器」でさーっとよくかき混ぜればダマにはなりません。

（３）とろみが出た後も、煮詰める

少し煮詰めませんと、いいとろみになりません。

結論としては、恐らくちょっとソースが薄かったので分離したのでしょうね。

細かいところですが。
バターはとろ火で溶けたらもう薄力粉を入れていいですよ。ここでふつふつにすると逆にバターが焦げる危険性があります。溶かすだけでいいです。
薄力粉を入れた後は弱火ぐらいで木ベラでよく混ぜながら、全体に泡がキレイに立つようになればもう粉臭くはありません。

経験上、温めた牛乳を小分けに入れるよりも、冷たい牛乳を一気に入れてかき混ぜたほうが失敗が少なかったですね。

参考になると良いのですが。

お礼

丁寧に説明して頂き、感激です。失敗の原因、そしてコツもわかりました。これで上手く作れそうです。本当にありがとうございます。mori_izouさんプロの職人さんですか？

回答No.4

yotti

ここも詳しいですね。

参考URL：

http://www.knaes-ckg.affrc.go.jp/wheat/Mhp02f.html

お礼

色々教えて頂きありがとうございます。参考URL、興味深く拝見しました。お気に入りに入れました。

回答No.3

yotti

ネットで検索すると出てくるのですがここが参考になると思います

　薄力粉はタンパク質が少ないために、主にお菓子に使うようですね　確か天ぷらにつかうのもこれだったと思います。　たぶん・・

参考URL：

http://homepage2.nifty.com/ok758/flour/kind.htm

回答No.2

yotti

男の料理ですが
　小麦粉を私は使用しております
　グルテンが少ない薄力粉は粘りが少ないと考えられますがどうでしょうか？

参考URL：

http://ecorient.co.jp/hmp/mm/028/

お礼

ご回答ありがとうございます。すみません、教えて下さい。小麦粉と薄力粉はどうちがうのでしょうか？

回答No.1

mori_izou

材料の分量と、手順を詳しく教えて貰えないですか？

補足

ご丁寧にありがとうございます。ご指導よろしくお願いします。
★材料　・無塩バター約５０ｇ（１０ｇにカットしたバター５ヶ）　・薄力粉大さじ３　・牛乳５００ｃｃ

★手順
(1)バターを鍋（普通のステンレスの手鍋）でフツフツするまで溶かす
(2)溶けたら鍋を火から離し、ぬれ布巾の上に置きながら、ふるいにかけた薄力粉を、ふるいながら入れる。
(3)粉とバターを炒める（粉っぽくなるとのことなので結構、念入りに炒めました。）
(4)(3)がなじんだら、牛乳（常温よりちょっと冷たいめ）を３回くらいにわけて入れる。火からおろしたり、かけたりしながら・・
(5)とろみが出てきたら、塩、コショウをして、ソース完成としました。
(6)ゆでたマカロニと、炒めたベーコン、しめじをソースと和えて、バターを塗ったグラタン皿へ投入。
(7)とろけるスライスチーズをのせて、２５０度、１５分オーブンで焼きました。