アナゴの調理法

質問

最近、生のアナゴが手に入ったので、アナゴ寿司にしてみました。
酒蒸しにしてからタレをつけて焼いたんですが、固くなってしまって、あまり美味しくはできませんでした。串を打っても丸まってしまい、どうすれば上手くできるのかがわかりません。
どなたか、アナゴ寿司を作るときに柔らかく、美味しく調理できる方法をご存知の方いらっしゃいましたら教えていただけませんでしょうか
どうぞよろしくお願いいたします！

回答No.1

chatea · ベストアンサー

ただ酒蒸ししただけではどうしても固くなりがちです。煮て柔らかくしましょう。

まず、アナゴをさばく前に身を包丁の背で叩いておきます。さばいたら、小骨を丁寧に取っておきましょう。次に皮に熱湯をかけて、冷ましてから、さっとぬめりをとります。

身をぶつ切りにして、網か何かの上で軽く炙ったら、醤油１、酒（もしくは味醂）２、水１にお好みの量砂糖を入れたタレを煮立たせたところに入れます。

タレの量はアナゴがひたひたになる程度。皮を下にしてトロ火で20～30分ほど煮ます。あとは自然に冷ませば、味が染みます。

あるいは酒１、水１の割合で白ゆでして、そのゆで汁に醤油と砂糖を加えてツメにする方法などもあります。

やり過ぎない程度に包丁で叩いておくのと、煮る前に軽く炙ること、トロ火で煮るのがポイントです。