塩味ゆで卵は浸透圧のせい？

質問

先日読み物の中で（ある程度信頼のおける読み物だと思っています。）塩味ゆで卵の作り方に関して、

「コンビニやキヨスクにあるゆで卵は殻付きなのに中までしっかり塩味がついているのはどうしてか」
というのに対し、
「卵の殻には目に見えない小さな穴がいっぱいあいている。ゆでたて熱々の卵を濃い塩水につけると浸透圧で中まで塩味がつく。」という記載がありました。

（私は高校化学程度の知識で浸透圧を考えると、）
私は浸透圧で？と不思議に思ってしまいました。というのも、卵を塩水につけると、卵の中よりも、外の塩水の方が浸透圧が高いわけですから、浸透圧の関係でいくと、卵の中の水分が外の塩水に出ていくことはあっても、塩が移動して卵の中に入るの？と思ってしまいました。

疑問点を整理すると
本当に塩が移動するのか？
移動したとして、それは浸透圧のせいなのか？
卵の殻の穴の大きさと塩の大きさの関係は？
となります。

どなたかご存知の方がいらっしゃれば、教えていただきたいと思います。宜しくお願いいたします。

回答No.3

psa29 · ベストアンサー

卵の膜の性質に依存するのではないでしょうか。
もし、その膜が水は通すが、ナトリウムイオンも塩素イオン（つまり、食塩）を全く通さなければ、浸透圧で卵の中から水が外に移動するだけだと思います。
しかし、卵の膜を形成する分子の間の隙間が少しは食塩を通すだけの大きさがあるとすれば、食塩濃度は外が濃くて、卵の中は薄いのですから、中の方に入っていくと思います。

一つの箱を２つに仕切り、片一方には濃い食塩水をもう一方には水を入れます。
もし、仕切りの材質が鉄板のように水も食塩も通さなければ、何も起こりません。（放置すると「さびるよ」というのはなしですよ。）
水だけを通す半透膜が仕切りならば、浸透圧の関係で水だけ移動します。
もし、ガーゼのように水も食塩も通す材質ならば、食塩も移動しどちらも同じ濃度の食塩水になってしまいます。
卵の膜は食塩を少し通すぐらいの穴はあいているが、ガーゼほど大きな穴があいていないので、食塩が通るのに時間がかかるために濃い食塩水を使うのでしょう。

お礼

psa29様、早速ご回答いただきありがとうございました。やはり卵の膜の性質の問題なのですね。私は卵の殻（または膜）が半透膜だとして考えておりましたが、実際はそうではなく、また大きさに関しても、卵の膜には食塩を通すだけの充分な大きさがあるのですね。大変わかりやすいご説明で納得いたしました。ありがとうございました。

回答No.4

myeyesonly

こんにちは。
この問題は、浸透圧も半透膜も関係しています。

まず半透膜の方ですが、卵の殻の内側についてる薄い膜、卵膜といいますが、これは半透膜ではあるのですが、かなり目の荒いものです。

砂糖クラスの分子は通しませんが、ナトリウムイオン、塩素イオンという細かい粒子だと筒抜けになってしまいます。

したがって、この場合、塩水から見ると、浸透圧に関係する物は存在しないわけです。
塩素イオンもナトリウムイオンも電離してないわずかの塩化ナトリウム分子も水と同じです。

対して、卵の中には沢山のタンパク質が存在してますね。
実はこのタンパク質も浸透圧を起こすんです。

外の塩水が、卵膜に対して浸透圧を持たないのに対して、内側のタンパク質は、卵膜を通れないので浸透圧を発揮します。

卵膜の内側、つまり卵の中の方が浸透圧が高いわけです。

このように、半透膜は、目の大きさによって、作用が出たり出なかったりする場合があります。

また、このタンパク質の浸透圧は別名コロイド浸透圧といって、体の中で、血管内に水分をキープするのにも一役買っています。

よって、卵膜によって起こる浸透圧は塩は関係がなく、卵の中のコロイド浸透圧によってのみ作用するので、塩も水もまとめて吸い込まれてしまいます。

お礼

myeyesonly様、早速ご回答いただきありがとうございます。卵膜（というのですね。）も目は粗いが一応半透膜なのですね。そのため、ナトリウムイオンや塩素イオンは充分に通すため、塩水からみると浸透圧はないということですね。

わかりやすいご回答をいただき納得しました。また今回、目の大きさにより半透膜の作用を発揮するものと発揮しないものがあるという点は大変興味深かったです。ご回答いただきありがとうございました。

回答No.2

dora1

おそらく、浸透圧の説明と、半透膜の性質の説明を混同されているんじゃないかと思います。

もし、卵の殻が半透膜なら、塩は通さないけど、水を通すことになり、質問に書かれた様に、卵の中の水が外に吸い出されることになると思います。しかし、卵の殻は水も、塩も、空気も通す（比較的）大きな穴がたくさん開いていると思ってください。浸透圧により、塩が中に入っていこうとする力、また水が外に出てこようとする力が両方働いたとき、殻は固くて、中の体積が決まっているので、水が出てもその分塩水が入りますよね。塩が中に溶け込んでいく働きが勝って、そういう現象が起こる、と。いかがでしょうか？

お礼

dora1さま、早速ご回答いただきありがとうございました。やはりdora1さまのご指摘どおり、私は、卵の殻を半透膜とみなして考えておりました。というのも、受験問題では多くの場合、半透膜だったので。卵の殻（または膜）は、水だけでなく、塩も通す充分な大きさがあるということですね。納得がいきました。大変わかりやすかったです。ありがとうございました。

回答No.1

TKO-T2

こんばんは。

先日テレビでもやっていました。
確かに「浸透圧」と言っておりました。
確か、塩をかなりたくさん入れていて、濃い塩水につけてました。
そして、仰るとおり卵の中の水分が浸透圧で出て行くんですが、
そのかわりにこの塩分が卵の中に入って、塩味がつくと言っていました。

化学は全く詳しくないので定かではありません…すいません。

お礼

TKO-T2さま、早速ご回答いただきありがとうございます。
テレビでやっていたくらいですと、やはり本当なのですね。化学的に知りたいと思います。