浸透圧に関して。

質問

干しシイタケを塩水で戻す場合、真水で戻す場合より、早く戻せるみたいですが、(浸透圧は濃度低→高と習いました覚えがありますが、現時点では、干しシイタケには、水分が一切含まれていないので、)塩水を干しシイタケが吸収し、干しシイタケの方が塩分濃度が高くなったことにより、塩水の水分が干しシイタケに移動し、戻るという事なのでしょうか？しかし、これでは、シイタケが多少、塩辛くなってしまいます。

　また、生シイタケを塩水に浸した場合は、一体、どうなるのでしょうか？生シイタケの水分が、塩水に染み出て、旨味が凝縮されたシイタケになるのでしょうか？

回答No.2

Ligandable · ベストアンサー

現象として正しいなら、塩の結晶が噴いているような数の子や塩鮭の塩抜きでつかう
「呼び水」「迎え水」の仕組みと考えられます。「呼び水」「迎え水」には真水ではなく
「薄い食塩水」を使います　無論、ニガリ分を増やさない意味もありますが、水分子の
いわゆる「瓶首効果」・ボトルネックを防ぐ効果があります。
http://www.tfd.metro.tokyo.jp/hp-yobouka/fukugouterminalanzen/2303_6.pdf
　干し椎茸は水分が少ないので、「濃い塩水」と考えれば上が適用されます

　逆の濃度差になりますが、梅酒に氷砂糖を使い少しずつ濃度が上がるようにするのも
似た意味があるそうです。

＞塩水の水分が干しシイタケに移動し、
　溶質の移動は溶媒の移動よりボトルネックの効果を受けやすく、起こりにくく、
細胞内外がほぼ等濃度になってから起こり始めます。「尿素　原形質復帰」で
ご検索ください。
＞生シイタケを塩水に浸した場合は、
　余談ですが、スライスされて半日でも天日干しされると、骨格以外にも特に免疫、
内分泌、抗ガンおよび心血管系に対して多くの効果を発揮する 活性ビタミンDが
増加します。　他事ながら、個人的には半干ししたエノキをおいしく思っています。　ではでは

お礼

御回答頂き、有難う御座います。補足が御座いますので、御回答頂けると、有り難いです。

補足

＞無論、ニガリ分を増やさない意味もありますが、
→"ニガリ"は液体で、食塩には含まれていないのではないでしょうか？

＞いわゆる「瓶首効果」・ボトルネックを防ぐ効果があります。
→申し訳ありません"。"「瓶首効果」・ボトルネック"とは、どういう意味で御座いましょうか？私がお調べしても、理解出来ませんでした。

＞干し椎茸は水分が少ないので、「濃い塩水」と考えれば上が適用されます→この文中の"上"とは、"「瓶首効果」・ボトルネック"の事で御座いましょうか？

＞溶質の移動は溶媒の移動よりボトルネックの効果を受けやすく、起こりにくく、
細胞内外がほぼ等濃度になってから起こり始めます。

→申し訳ありません。こちらも、お調べしても、理解出来ませんでした。(この御質問文の場合、)具体的には、溶質は"食塩"で、溶媒は"水"で御座いますが、干しシイタケの細胞内外を、ほぼ等濃度にするには、どの様にすれば良いのでしょうか？

＞個人的には半干ししたエノキをおいしく思っています。
→"半干ししたエノキ"とは、　"半日干したエノキ"という事でしょうか？

回答No.10

Ligandable

＜→なぜ、塩水を使用しない状態の、説明をされているのでしょうか？また、
　使う場合と使わない場合の状態比較のためです。

　塩水を使わない場合は浸透圧差(濃度差)が大きくなり、水分子が
小孔に殺到し、瓶首効果が生じ水の流入を阻害します
　使った場合は浸透圧差(濃度差)が小さくなり、水分子が
小孔に殺到しない分、瓶首効果が薄れ、水の流入阻害が減少します

＞"雁首"とは、何で御座いましょうか？ボトルネックの事でしょうか？
　失礼　時間が無いところでパタパタ書いております。
　瓶首のミスタイプです　　ではでは

お礼

御回答頂き、有難う御座います。

回答No.9

Ligandable

＜→瓶首効果があるから、水分流出が穏やかになるのではないのでしょうか？
＜水分子が殺到して、徐々に、浸透していくのではないのでしょうか？
　ご質問の最初の趣旨は、椎茸戻しに塩水を使うですね
　塩水を使わない状態で浸透圧差があると雁首が発生し、まさに水分浸透が
遅くなります

＜→この図では「避難口が小さくなればなる程、歩行者が殺到し(=ボトルネック効果があり)、避難するのに時間が掛かる」という事を、お伝えしたかったのでしょうか？
　先の補足では解釈が逆のの様でしたので、避難口の大きさはともかく、
浸透圧差≒人々の殺到度が大きいほど雁首が大きいとご理解いただければ幸いです　ではでは

お礼

御回答頂き、有難う御座います。また、補足が御座いますので、再度、御回答頂けると、有り難いです。

補足

＞塩水を使わない状態で浸透圧差があると雁首が発生し、まさに水分浸透が
遅くなります
→なぜ、塩水を使用しない状態の、説明をされているのでしょうか？また、
"雁首"とは、何で御座いましょうか？ボトルネックの事でしょうか？

＞浸透圧差≒人々の殺到度が大きいほど雁首が大きいとご理解いただければ幸いです
→「雁首が大きい」とは、どういう意味で御座いましょうか？

回答No.8

Ligandable

＜「塩水の水分子が微小な隙間に殺到し、勢い良く、浸透するのでは無く、微小な隙間に殺到したせいで、浸透するのに時間が掛かってしまう(=ボトルネック効果)」という事でしょうか？

　はい　
＜＜水分流出圧が穏やかになり、瓶首効果を緩和する　　でしょうか　
＜→「濃度差を緩和し、ボトルネックを防ぐ効果が予想されます」と御回答されている事と、矛盾されている気が致しますが…。
　全く矛盾しません　殺到するため詰まるのです
https://www.kansai-u.ac.jp/Fc_ss/common/pdf/bulletin003_75.pdf
の図などもご参照ください
＞＞"撥水剤の御質問への補足"の方
＞→その後、どうなりましたでしょうか？
　解答出しております　何かの規制に引っかかったのでしょうか　
新しいスレッドを立ち上げられていかがでしょか　ではでは

お礼

御回答頂き、有難う御座います。ご迷惑お掛けしますが、また、補足が御座いますので、再度、御回答頂けると、有り難いです。

補足

＞水分流出圧が穏やかになり、瓶首効果を緩和する　　でしょうか　
→瓶首効果があるから、水分流出が穏やかになるのではないのでしょうか？
水分子が殺到して、徐々に、浸透していくのではないのでしょうか？仮に、ホール火災(=塩水)で例えたとしたら、避難者(=水分子)が出口(=干しシイタケ)に殺到しても、出口から一度に出られるのは、(ドアの大きさにもよりますが、一般的なドア大きさの場合、)せいぜい2人(幼児だけの場合は3人)しか脱出出来ず、"ドバァ～"と、一気に流出する(一気に5～10人程脱出する)事も無いと思われるのですが…。

＞以下の図などもご参照くださいhttps://www.kansai-u.ac.jp/Fc_ss/common/pdf/bulletin003_75.pdf
→この図では「避難口が小さくなればなる程、歩行者が殺到し(=ボトルネック効果があり)、避難するのに時間が掛かる」という事を、お伝えしたかったのでしょうか？

＞新しいスレッドを立ち上げられていかがでしょか　
→6月18日より、何の音沙汰も無いままであります。新たに、投稿させて頂きました。是非、御回答願います。

回答No.7

Ligandable

＞＞濃度差が高ければ、殺到する勢いになります。
＞→(数の子や塩鮭の塩抜きで使用する薄い食塩水は、「瓶首効果」・ボトルネックを防ぐ効果があるとお伝えしていましたが、)干しシイタケを戻す際に使用する塩水は、ボトルネックを防ぐ効果があるのではなく、ボトルネックがあるのですよね？
　濃度差を緩和し、ボトルネックを防ぐ効果が予想されます
　ボトルネックがあることが、水分の移動を妨げます

＞また、前回の補足の、「数の子や塩鮭の塩抜きに使用する薄い食塩水は、数の子や塩鮭の塩分濃度との差を小さくし、真水を使う際よりも、水分流出が穏やかになり、瓶首効果がある」　という私の解釈も、合っていますよね？
　最後の部分が逆
＞水分流出が穏やかになり、瓶首効果がある
　水分流出圧が穏やかになり、瓶首効果を緩和する　　でしょうか　ではでは

お礼

御回答頂き、有難う御座います。度々申し訳ありませんが、また、補足が御座いますので、再度、御回答頂けると、有り難いです。

補足

＞ボトルネックがあることが、水分の移動を妨げます

→回答者様は、No.3の御回答において、ボトルネック効果の御説明に関して、「瓶首をビー玉の数で表現していますが、浸透圧差により水分子がいきおいよく細胞表面の細胞膜のリン脂質分子間の微小なすきまに殺到する様をイメージしてみてください」と説明されていますが、これは、「塩水の水分子が微小な隙間に殺到し、勢い良く、浸透するのでは無く、微小な隙間に殺到したせいで、浸透するのに時間が掛かってしまう(=ボトルネック効果)」という事でしょうか？

＞水分流出圧が穏やかになり、瓶首効果を緩和する　　でしょうか　
→「濃度差を緩和し、ボトルネックを防ぐ効果が予想されます」と御回答されている事と、矛盾されている気が致しますが…。

＞"撥水剤の御質問への補足"の方
→その後、どうなりましたでしょうか？

回答No.6

Ligandable

＜→液胞の中身は、水なのでしょうか？
　主に水ですが、他は色々です。植物によりためているものも異なります。
まぁ色々ありすぎるのでネットで検索された方が早いくらいです。
　個人的には液胞内の液体の代表は ミカンの汁です。あのつぶつぶ1個1個が
水ぶくれした細胞です。　で、成分はご想像の通りですが、一説には100以上
あるらしいです。
＜→なぜ、干しシイタケを「濃い塩水」と考えれば、瓶首効果が適用
　ビル火災は火に煽られ人々が勢いよく出口に殺到して起こります。
濃度差が高ければ、殺到する勢いになります。

＜また、"撥水剤の御質問への補足"の方
　サイトからご質問のメールが届いておりません
　今確認したところ、お答えしたはずの答えが反映されておりませんでした。
あとで対処します

お礼

御回答頂き、有難う御座います。また、補足が御座いますので、再度、御回答頂けると、有り難いです。

補足

＞濃度差が高ければ、殺到する勢いになります。
→(数の子や塩鮭の塩抜きで使用する薄い食塩水は、「瓶首効果」・ボトルネックを防ぐ効果があるとお伝えしていましたが、)干しシイタケを戻す際に使用する塩水は、ボトルネックを防ぐ効果があるのではなく、ボトルネックがあるのですよね？また、前回の補足の、「数の子や塩鮭の塩抜きに使用する薄い食塩水は、数の子や塩鮭の塩分濃度との差を小さくし、真水を使う際よりも、水分流出が穏やかになり、瓶首効果がある」　という私の解釈も、合っていますよね？

回答No.5

Ligandable

細胞内は水が入っているだけではありません。
ご質問者様の舌がお感じになられるとおり色々入っています。具体的には
といいますか、一般的な植物の値ですが、水分75％　炭水化物(細胞壁の
セルロースが主）タンパク質2％、無機物(カリウムなど)2％、後は脂質や
核酸などです。　まぁキノコですから、炭水化物にはトレハロースやグル
カンも多いでしょう。　また、キノコは菌糸からキノコ型になると細胞
分裂はほとんどしなくなり、単純に言いますと、液胞肥大による「水ぶ
とり」になることで成長します。よって、基本同じ株のキノコの場合、
小さなキノコも大きくなったキノコも細胞数は似通っており、小さい
キノコの方が水分が少なく中身が濃いことになります。
　まして、干して水分を飛ばせば、相対的に水以外の割合が増えます。ではでは

お礼

御回答頂き、有難う御座います。ご迷惑お掛けしますが、また、補足が御座いますので、再度、御回答頂けると、有り難いです。

補足

＞単純に言いますと、液胞肥大による「水ぶとり」になることで成長します。
→液胞の中身は、水なのでしょうか？

(以前の、御質問に関して)
＞干し椎茸は水分が少ないので、「濃い塩水」と考えれば上が適用されます
→なぜ、干しシイタケを「濃い塩水」と考えれば、瓶首効果が適用されるのでしょうか？「数の子や塩鮭の塩抜きに使用する薄い食塩水は、数の子や塩鮭の塩分濃度との差を小さくし、真水を使う際よりも、水分流出が穏やかになり、瓶首効果がある」　という事なのではないのでしょうか？

また、"撥水剤の御質問への補足"の方に関しても、是非、御回答頂きたいです。

回答No.4

Ligandable

＞＞干し椎茸は水分が少ないので、「濃い塩水」と考えれば上が適用されます
＞→これは、結局、どういう意味
　干した物は、水分が飛ぶ分細胞内の濃度は高くなっている≒「濃い塩水」と
モデル化して考えることができる　ということです

＞＞以下のサイトURLでは、
　そうです。まさか見たその日にサイトがなくなるとは・・・

＞＞まずはサイドから。
＞→"サイド"とは、何
　ｓｉｄｅ　直球の答ではなく、当方として直球の答の説明に必要と思われる
脇(side story)からお話しします　といった意味です。　ではでは

お礼

御回答頂き、有難う御座います。度々申し訳ありませんが、また、補足が御座いますので、再度、御回答頂けると、有り難いです。また、"撥水剤の御質問への補足"の方に関しても、是非、御回答頂きたいです。

補足

＞干した物は、水分が飛ぶ分細胞内の濃度は高くなっている
→干した物の何の濃度が、高くなっているのでしょうか？

回答No.3

Ligandable

＜　→"ニガリ"は液体で、食塩には含まれていないのではないでしょうか？
　数の子や塩鮭は安価な粗塩を用い、精製塩でつけ込むわけではないので、
粗塩のニガリ（液体・塩化マグネシウム）が、鮭肉表面や内部で結晶化し、
含まれます

＜"「瓶首効果」・ボトルネック"とは、どういう意味
　ホール火災などで出口が１カ所にしかない場合、出口に人が殺到し、
一人ずつなら余裕で出られるのに、人同士が押し合い、最悪出口付近に
アーチを形成し、脱出を妨げられるため出口付近に焼死体が重なるといった
現象があります。　同じことが、たとえばサイダー瓶にビー玉を入れ、
逆さにすると、数個であれば全部のビー玉が外に出ますが、たくさん入れた
場合、これまた出口・瓶首に引っかかって出てこなくなります。サクマ式
ドロップが一度に１～２個しか出てこない理由でもあります。

＞干し椎茸は水分が（中略）→この文中の"上"とは、"「瓶首効果」・ボトルネック"の事
　です。　瓶首をビー玉の数で表現していますが、浸透圧差により水分子がいきおいよく
細胞表面の細胞膜のリン脂質分子間の微小なすきまに殺到する様をイメージしてみてください

＜干しシイタケの細胞内外を、ほぼ等濃度にするには、どの様にすれば良い
　まずはサイドから。等濃度になれば…正しくは等浸透圧になればですが、３行上の
「浸透圧差により水分子がいきおいよく」の逆で、「浸透圧差がほぼ無くなるので
水分子お移動がゆっくりになる」⇒ゆっくりリン脂質のすきまに向かう　をイメージください。
　で、「干しシイタケの細胞内外を、ほぼ等濃度にする」のではなく「ほぼ等濃度になる」のです。
つまり、干しシイタケを水に入れると、最初水分流入が起こり、シイタケ内の濃度（浸透圧）は
低下します。一方戻し水は壊れたシイタケ細胞からの中身の流出で濃度（浸透圧）が高まり、
膨らみが止まった頃には「ほぼ等濃度になる」のです。　この状態でやっと、細胞外の塩分が
分子運動でたまたまシイタケ内部に移動できるようになります。
　ここでお詫び申し上げます
　ご質問は
＞塩水の水分が干しシイタケに移動　であり、
＞塩水の塩分が干しシイタケに移動　ではありませんでした。　すみません
　なお、塩水の水分は上の説明の通りシイタケ内に入ります

＞"半干ししたエノキ"とは、　"半日干したエノキ"
　です。　是非お試しの際は直射日光にガンガン当ててあげてください　ではでは

お礼

御回答頂き、有難う御座います。また、補足が御座いますので、再度、御回答頂けると、有り難いです。

補足

(前回の、御回答に関して)
＞干し椎茸は水分が少ないので、「濃い塩水」と考えれば上が適用されます
→これは、結局、どういう意味で御座いましょうか？

＞以下のサイトURLでは、
「ホール火災などで出口が１カ所にしかない場合、出口に人が殺到し、
一人ずつなら余裕で出られるのに、人同士が押し合い、最悪出口付近に
アーチを形成し、脱出を妨げられるため出口付近に焼死体が重なるといった現象があります。」　という事をお伝えになりたかったのでしょうか？

http://www.tfd.metro.tokyo.jp/hpyobouka/fukugouterminalanzen/2303_6.pdf

＞まずはサイドから。
→"サイド"とは、何で御座いましょうか？

回答No.1

-ruin-

誤りではないでしょうか？
質問文で書かれている通り浸透圧の性質から、塩水のほうが早く戻るということはないと思われます。
逆に糖類、とくにグルコースなどを水に溶かしておくと早く戻るかもしれないです。

生シイタケを塩水に浸した場合をわかりやすいように極端な例で説明すると、生椎茸を塩につけたらどうなるかということです。
漬物と同じように水分が出て旨味が凝縮なれるでしょう。
実際に浸透圧を利用した干物の製法もあるので。

お礼

御返信が遅れてしまい、申し訳ありません。
御回答頂き、有難う御座います。補足が御座いますので、御回答頂けると有り難いです。

補足

＞質問文で書かれている通り浸透圧の性質から、塩水のほうが早く戻るということはないと思われます。
→6月13日放送の、"ハナタカ優越館(テレビ朝日)"におきまして、「真水より、塩水もしくは、砂糖水の方が、早く戻せる!!(塩水よりかは、砂糖水の方が、早く戻せる!!)」と御座いました。