大和芋（ながいも とろろいも）をすりおろすと赤くなるのはなぜ？

質問

大和芋（ながいも　とろろいも）をすりおろすと
赤くなるのはなぜですか。
また、赤くなるのと、ならないのがありますが、
どう違うのでしょうか。

回答No.2

chairwarmer · ベストアンサー

芋に含まれる成分「ポリフェノール」が
空気に触れる事によって酸化するから、というのが
変色の原因として一般に言われているようですね。

リンゴなんかが変色するのと理由は同じみたいです。
ポリフェノールの含まれる量は品種によっても違うので
色の変わり具合も異なってくる、と。

http://www.bekkoame.ne.jp/~asamak/phenol.html
http://naha.cool.ne.jp/abusunbul/bg3-013.htm
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/196.html
http://www.kagaku21.net/livingland/cook/kaisetsu/kaisetu3.shtml
http://www.fsic.co.jp/fruits/qa/qa/S29up.htm

お礼

有り難うございました。
よく解かりました。

回答No.1

ayunohiraki

芋の灰汁です。同じ芋でも灰汁の強い物と
そうでないものが、あります。一番灰汁が
強いのは、自然薯です。茶色に染まります。
育った土がおおきく作用しているようです。
畑のような土、砂地、赤土、水の多い土。
以上の環境に個々の芋の差が表れる訳です。
だから同じ場所でも灰汁の強い物とそうでない物が
あります。灰汁を止めるには、酢水に半日ほど
付けておけばかなり抑えられます。