しゃぶしゃぶ

質問

豚肉や牛肉でしゃぶしゃぶをすると、アクが出ますが、それは肉の中の何の成分ですか？

回答No.1

o24hi · ベストアンサー

こんばんは。

　肉から出る「アク」は、お湯の中に溶け出た肉の成分のタンパク質，脂質，コレステロール，ビタミン類それに毛細血管内の血液等が集まったものと言われています。
　一般的に肉に熱を加えますと，タンパク質が熱変性を起こし，肉が収縮し，それに伴い肉汁が流出するためにできるわけです。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

H2O0509

シャブシャブに限らず、肉を煮炊きしたときに出る「あく」は、ほとんどが高速回転式の肉スライサーによって出来た肉の細かい屑が肉表面に付着し、それが出汁の熱によって固まったものです。目には見えにくいですが、肉の表面が回転刃によって「荒らされた」結果です。高級なシャブシャブ屋さんでは、肉を軽く冷凍した肉を包丁で一枚一枚切るので表面に細かい屑が付きません。よって、「あく」もほとんど出ないですネ。質問者の質問に対しての答えは「肉組織の屑」になります。

お礼

ありがとうございました