コーヒーの糖分

質問

コーヒー豆(種)には若干の果糖液糖ぶどう糖が含まれており、コーヒー豆をローストして過熱する過程で、変性糖としてショ糖に変化するものが生じることがあり、ローストの加減によってはショ糖が多少は増加することもありますが、人の味覚では判らない程度と言われています。なのにコーヒーのプロ達(バリスタ)は「○○農園の豆なので、とても甘いコーヒーです」とか「甘さを強く引き出して淹れてみました」とか言っていますよね。そう言う暗示をかけられて飲むと、確かに甘く感じるから不思議です。なぜコーヒー(もちろんブラック)から(若干ですけど)甘さが感じられるのでしょうか？気のせいですか？よろしくお願いします。

回答No.2

takochann2 · ベストアンサー

苦味が酸味が少ないことや、香りで甘いと言っているのでしょう。例えばバニラエッセンスは甘い香りですが、なめると非常に苦いだけです。

お礼

なるほど。「香りで感じる」と言うのはよく聞きますよね。

Powered by GRATICA

回答No.1

nagata2017

豆の中に糖分が含まれていても。　お湯でコーヒーを抽出すると　ほとんどは水分です。
10gの豆に0.3g の糖分が含まれていて　その全量が抽出されても
100㏄のコーヒーの中に0.3gの糖です。
焙煎前
全多糖類(炭水化物)　約50.0％
少糖類　約7％
脂質　約15％
遊離アミノ酸　約2％
タンパク質　約12％
全クロロゲン酸類(ポリフェノール)　約7％
カフェイン約1.5％
トリゴネン　約1％
脂肪族酸　約2％
無機成分　約3％
焙煎後
全多糖類　約30％
少糖類　約0～3.5％
脂質　約16％
遊離アミノ酸　0％
タンパク質　約13％
全クロロゲン酸類(ポリフェノール)　約1.2％
カフェイン　約1％
トリゴネン　約0.5％
脂肪族酸　約1.5％
無機成分　約4.5％
腐食酸　約16％

多糖類は炭水化物で甘くはありません。
ショ糖は二糖類です。果糖などが単糖類です。それらの少糖類は甘く感じます。
通常の抽出方では　豆の成分を全量取り出すことはできず　98%が水分です。
それから　単糖類は加熱によってショ糖には変化しません。

https://coffee-station.jp/archives/1822