【化学】珈琲豆の焙煎が上手くいくと淹れたコーヒーの

質問

【化学】珈琲豆の焙煎が上手くいくと淹れたコーヒーの色は赤くなるそうですが化学的になぜ赤くなるのでしょうか？そして失敗すると茶色または黒くなるのは科学的になぜでしょう？

回答No.1

ple6 · ベストアンサー

コーヒーの生豆の色は薄い緑色で、これを焙煎していくことで
一般に、食物を加熱していくと「こげ茶色」に変化していく「焦げ」の大部分の「メラノイジン」がタンパク質と糖類から作られ、
糖類からはカラメルも作られるため茶色から黒褐色に変化していきますが、
コーヒー豆の場合これ以外にコーヒー豆にあるクロロゲン酸類の成分と糖類の化学反応から褐色色素群が生成されます。

https://www.brooks.co.jp/bob/trivia/20141009/

この褐色色素群は焙煎の段階でその色調と分子量の大きさから三種類が生成されます。

「珈琲豆の焙煎が上手くいくと淹れたコーヒーの色は赤くなる」という話は検索しても出てきませんでしたが、浅煎りコーヒーで赤いコーヒーを出すコーヒー店は出てきましたので、上記の褐色色素群の生成段階が次のようになるらしいので、その事と関係しているものと考えられます。

https://sites.google.com/site/coffeetambe/%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E7%A7%91%E5%AD%A6%E7%A0%94%E7%A9%B6%E5%AE%A4/%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E3%81%AE%E5%91%B3%E8%A6%9A%E7%94%9F%E7%90%86%E5%AD%A6/%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E5%91%B3%E3%81%AE%E5%8C%96%E5%AD%A6/%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E3%81%AE%E8%8B%A6%E5%91%B3/%E8%A4%90%E8%89%B2%E8%89%B2%E7%B4%A0%E7%BE%A4%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%A9%E3%83%8E%E3%82%A4%E3%82%B8%E3%83%B3

黒褐色になる原因も上記のURLの内容で説明がつくと思われます。

お礼

ありがとうございます

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