【化学・水飴】スーパーに水飴の瓶詰めが売られていま

質問

【化学・水飴】スーパーに水飴の瓶詰めが売られていました。

でも、幼少期に駄菓子屋さんで食べた水飴はカチカチに固まっていました。

スーパーで買った瓶入りの水飴は少量を皿に取り出して箸でかき混ぜても一向にカチコチに固くなりません。ずっとサラサラの液体のままです。

質問：
スーパーで売られているサラサラの水飴に何を混ぜてかき混ぜたら駄菓子屋さんの水飴のようにカチコチの水飴になりますか？

駄菓子屋さんのカチコチの水飴は短い割り箸の先に付いているカチコチのカラフルな水飴でした。

回答No.1

Ligandable · ベストアンサー

主な原因は含水量と、麦芽糖以外の成分量です。
水飴は、トウモロコシなどのデンプンを酸や糖化酵素で
麦芽糖まで分解して作ります。(水アメの主成分は麦芽糖です)

　麦芽糖はグルコース(ブドウ糖）が２個結合したもの
デンプンはグルコース(ブドウ糖）が多数結合したもの
http://www.osaka-kyoiku.ac.jp/~hiroakio/2008/08ko-121.html
つまり、デンプンを２個ずつ切り離せば麦芽糖になります。
　片栗粉を少量の水で溶かした粘液を、口でなめたスプーンで
かき混ぜる実験があります。だんだんデンプンが分解して
液の透明度が上がり,さらさらしてきます。
　これが透明になったところで煮詰めれば150~160℃で煮詰め
れば　まぁ、昔の水アメになります(市販品は酸を使いました)。
　ところがこれは純粋な麦芽糖ではなく分解されすぎたブドウ糖や
デキストリン(グルコースが５～10数個結合したもの)の混合物です。
特にデキストリンが水アメを固めやすくします。

　と、云うわけでスーパーの水アメはしっかり分解されていて
1　デキストリンが少ない。　2　水分が十分飛んでいない
等の原因で液状です。まぁ、料理に使うにはこの方が良いの
でしょう

　で、固めるならスーパーの水アメを小鍋にあけ、片栗粉を加えて
加熱攪拌するなり、温度に注意して焦がさぬよう加熱するとかして
から冷やせば お望みの一品となるでしょう。

　単に冷蔵庫で冷やしてもいいですね

　ちなみに昔の飴で硬いものは水を通さない小袋、半生タイプは
少し水分を通すオブラートに入っていました。　ではでは

お礼

ありがとうございます

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