粉末水飴って水飴にもどるの？

質問

水飴をつかったアイスクリームを作っています。
水飴の粘度がアイスのなめらかさになっているのですが
計量がちょっと大変。

粉末水飴というものがあると最近知ったのですが
これが水飴のようにもどって粘度があるのなら
使ってみたいと思ったのですが、どうなのでしょうか？

回答No.3

ORUKA1951

＞という私の好奇心からで家庭で楽しむ程度の量しか作っていませんから
＞レシピとして教えていただけるとうれしかったです。

　好奇心旺盛の方のようで・・・
　　水飴とは関係ないですが、
　とっても楽しめるレシピを紹介しましょうか???
　NASAの科学教室で見たのが最初ですが、家庭でのイベントなどで時々行われている方法です。
1) 生クリームまたは植物性代替品 200mL
　 牛乳(500mL)
　 砂糖(100g)
　 卵黄(2～3個分)
　 バニラエッセンス
2) 鍋に牛乳(半量)と砂糖を入れて暖めながら溶かします。
3) よく溶いて裏ごしした卵黄を加えて攪拌しながら加熱します。
　　※加熱前に卵関係の物は処分しよく洗っておきます。
　　　60℃～65℃で10分程度加熱します。
　　　※決して68℃以上に温度を上げないこと　プリンが出来ます。!!
　　＞数日たっても・・・
　　　卵にはサルモネラ菌が付着していると考えること。冷凍しても死にませんから
　　　アイスクリームで最も危険な食中毒菌です。小さい子は抵抗力がないので要注意
　　　家庭で作ったアイスクリームでの食中毒の最大の原因菌です。
　　温度管理に自信がなければ牛乳全量を入れてもよい。
4) 加熱が終わったら、残りの牛乳と生クリームを加えてよくかき混ぜて、鍋を冷水を入れたボールに漬けてよく冷やします。水を流しながら水温まで冷やします。

5) そのボールを洗って水気をふき取って、鍋の中身ボールにあけます。
　　バニラエッセンスを数滴加えます。
6) しゃもじで攪拌しながらスノードライアイスを加えます。
　　ふるいに入れて振り掛けると良いです。
7) 数分すれば固まり始めますから、ドライアイスを振り掛ける量を調整しながらかき混ぜる。
★炭酸入りのアイスクリームが出来ます。気が抜けるため市販はされていません。
★あっという間に出来ます。
★ねたを冷まさずにドライアイスを入れると、激しく発泡・発煙してイベントとしては最高ですが・・・ドライアイスがたくさん必要です。

★スノードライアイスは、スーパーなどでアイスクリームの持ち帰り用に自販機が設置してあるところがありますので、それを利用するのが簡単です。
　市販のドライアイスは、少量の水を加えて固めてあるので、砕いたりふるいをかけたりと手間です。　数十円分--500gもあればよいと思います。

　⇒upd8 making ice-cream with dry ice - YouTube( https://www.youtube.com/watch?v=GjpSUZ5mo7U )
　⇒▶ How to Make Instant Dry Ice Cream - Video - YouTube( https://www.youtube.com/watch?v=XnORu5p9neY )

お礼

面白いレシピをありがとうございます。
菌についての心配まで恐れ入ります。なんだか責められているようで気が沈みましたが…
粉末水飴を水飴にもどす手順などわからずじまいですが、これでしめたいと思います。

回答No.2

ORUKA1951

＞粉末水飴はもとの水飴にもどすことが可能なのでしょうか？不可能なのでしょうか？
　水飴は、グルコースやマルトースが水に溶けたものです。
＞完全に凍ってもカチカチにはならず、手作りにありがちなシャリシャリもできません。
　これは、氷の大きな結晶が出来るか否かの違いです。
　スクロース(ショ糖)であるか、水飴であるかには依存しません。
　様々な配合でテストしています。
＞科学の実験みたいな解説よりも具体的なレシピでのアドバイスをしてくださると助かります（＾＾）
　料理とは、化学の典型的な応用ですよ。料理とは化学変化、化学反応そのものです。
　水飴は、甘味料としてはそれほど甘くはありません。そのために同じ甘さを作り出すためには砂糖よりもたくさん必要になります。(そのため、カロリーが高くなります。)水飴が、粘度調整に役立つのは、同じ甘さにするために糖質の量を増やす必要があり、それによって氷の大きな結晶が出来にくくなるからですよ。粉末水飴を沸騰直前の熱湯で溶かすと粘調性のある水飴になります。
　水飴は、御存知のようにラクトースやデキストリンといった虫歯菌の大好きな糖類を含むこと。同じ甘味を得るためにカロリーが高くなることなどで、最近は使われることが少ないと思います。代わりに増粘剤として天然由来の多糖類--カラギナンやグアーガムを使うことが多いです。
　アイスクリーマーは無くても、固まり始めるタイミングで冷凍庫から出してかき混ぜるとかすれば良いです。

お礼

重ね重ね回答をありがとうざいます。

＞粉末水飴を沸騰直前の熱湯で溶かすと粘調性のある水飴になります。

ありがとうございます。水飴にもどる方法があるのですね。
その成功例をレシピとして教えていただけるとうれしかったです。

＞アイスクリーマーは無くても、固まり始めるタイミングで冷凍庫から出してかき混ぜるとかすれば良いです。

アドバイスありがとうございます。
ですが、NO.1のお礼でも書きましたが、冷凍庫から出して撹拌をするという手間を必要としないレシピが
実例としていくつもあり、水飴を使わないレシピももちろんあり、私も成功しています。

＞虫歯菌の大好きな糖類を含むこと。同じ甘味を得るためにカロリーが高くなること

カロリーや虫歯のことまでご心配いただき、ありがとうございます。
水飴の使用を考えたのは、よりなめらかにするには？という私の好奇心からで
家庭で楽しむ程度の量しか作っていませんからご安心ください。

カラギナンやグアーガムは一般家庭には手に入りずらく残念です。

回答No.1

ORUKA1951

水飴とは、デンプン(グルコース(ブドウ糖)がたくさん結びついた多糖類)を酸や酵素を使って分解して得られる、グルコース(ブドウ糖)、マルトース(麦芽糖)、デキストリン(グルコースがいくつか結びついた物)の混合物です。
　これらは、いずれも水に溶けやすいですが、固体です。
グルコース:融点140℃
マルトース:融点106℃
　水がなければ、固体の結晶になりますからさらさらしています。(デキストリンは吸湿性があるため放置するとねばい液体になります)

　アイスクリームの粘度は、糖分では決まりません。油分の量で決まるのですよ。
糖類が溶けた牛乳などの水が界面活性剤(黄身に含まれるレシチン)で油とエマルジョンを作った物が、凍らせることで、水溶性のものが固体になり、凍らない油がそれを支えている物ですよ。油が少ないとシャーベットやカチカチの氷になる。油が多いとドロッとなるのですよ。
　このあたりは、中高の理科の教科書に詳しく書いてあります。

　甘味料に水飴を使うか使わないかは、アイスクリームの出来上がりの柔らかさには影響がありません。凍った状態ではカチカチですが、砕いて攪拌すことで柔らかいアイスクリームにします。その式の滑らかさは油の量です。

お礼

回答ありがとうございます。

それで…粉末水飴はもとの水飴にもどすことが可能なのでしょうか？不可能なのでしょうか？
もし粉末水飴に水またはお湯などでもとの水飴の状態になるのなら
計量しやすく便利に思い質問させて頂きました。
申し訳ありませんが質問への回答にはなっていないようなのですが…（汗）

水飴について質問させていただいたのは、
実際に甘味料に水飴を使ったことで、アイスクリームの柔らかさに大きな影響があったからです。
完全に凍ってもカチカチにはならず、手作りにありがちなシャリシャリもできません。
数日たっても小１の娘でもすくえる柔らかさを保っています。
アイスクリーマーを持っていないため、攪拌の必要ないレシピで楽しんでいます。
（もちろん、油分として生クリームもつかっています）

ORUKA1951さんも実際にアイスクリームを作ったことがおありなのでしょうから
科学の実験みたいな解説よりも具体的なレシピでのアドバイスをしてくださると助かります（＾＾）