豚肉が固くなる

質問

以前から角煮、焼き豚、煮豚と何度か作りましたが、ほとんどが失敗でした、レシピとおりに作り何時間も煮込みましたが殆どが固くなってしまいます、肉もバラ肉や肩ロースを使用しています、料理は得意で和洋中何れも家族には好評なのですが、豚肉だけは何故？

回答No.3

kon555 · ベストアンサー

>>何時間も煮込み
　私も一時期角煮に凝っていたので色々と試しましたが、豚肉は煮込むと固くなりますね。固くなるというか、パサついて筋っぽくなるというか。
　もし「何時間も煮込み」というのが沸騰させた状態で煮ているなら、固くなるのはその辺りが原因だと思います。

　豚を柔らかく仕上げたいなら、予熱調理がオススメです。
　蓋が出来る両手鍋に湯を沸かし、豚肉を投入して再沸騰したら火を止めて蓋。一晩予熱で火を通す、という手順が手軽かつ柔らかく仕上がるので、私はもっぱらコレでやっています。
　煮豚の場合はそのままですし、角煮やチャーシューの場合は火を通した後にタレに漬け込む感じで味を浸みさせます。

お礼

回答ありがとうございます

牛肉は煮込むほど柔らかくなりますが、豚肉は固くなりますか、一度短時間加熱を試してみます

回答No.5

nagata2017

肩ロースは煮込むと固くなります。
煮込みにはバラ肉と言われますが　バラ肉でも　肉の部分は固くなります。
どうして煮込みにバラ肉がいいのかというと　バラ肉には　脂身とかすじがたくさん入ってい　脂身は柔らかくトロトロになりすじも煮込むほど柔らかくなります。
すると肉の部分は　隙間に入っている脂身とすじがやわらかくなるので　肉の部分がひとかたまりではなく　ほぐれてくる。
それで食べやすくなります。噛みちぎるような食べ方をしなくても　口に入れるとかたまりがほぐれてくるという感じになります。

つまりすじが柔らかくなるまで煮込む　ということです。
それから　焼き豚、煮豚などは食卓に出すときは　薄くスライスすれば煮込みが足りなくても食べやすいです。
肉の繊維がどの方向になっているか確認して　スライスしたときに繊維を断ち切る感じになるように　元の肉を巻いて煮込みます。

マグロの赤身の安いところ　すじがありますね
すじに直角に切ればおいしく食べられるのと同じことです。

お礼

回答ありがとうございます

煮込みすぎは前回等者様にも指摘されました、豚肉に対して知識不足でした

回答No.4

noname#259322

失敗と言う帆とのことではないだろうと思います。
きっと、食感以外は味付けなど上手に作られたのだろうと思います。

その固さについてですが、加熱中の火加減はどのぐらいになさいましたか？
トロ火もトロ火で煮ました？

お料理が得意でいらっしゃるならよくご存知だと思いますが、肉は加熱により固くなります。
これは肉に「加熱されるとある温度帯では固くなる性質を持つ」たんぱく質あるいは「加熱されると膨らみ、細胞の中の水分を押し出してしまう性質を持つ」たんぱく質が含まれているからです。
食肉によりどのたんぱく質がどのぐらい含まれているかは変わります。

たとえば、「加熱されるとある温度帯で固くなる性質を持つ」たんぱく質はコラーゲンです。コラーゲンはしかし、水と共にさらに高い温度で長時間加熱されると、いったん固くなった繊維がほどけて柔らかくなる、という性質も持ちます。

煮込みによる肉のコラーゲンの変化（公益財団法人日本食肉消費総合センター）
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main6.html

だからコラーゲンが豊富な肉、たとえば牛すじなどは焼くと固くなるが、長時間煮込むと柔らかくなります。
一方、鶏肉は長く煮込んでも柔らかくならないことも、経験則としてご存知のはずです。
鶏肉は、胸肉ももも肉もコラーゲンが少ないのです。だから短時間の加熱でもさほど固くならないし、長く煮込んでも柔らかくはなりません。

から揚げといえば、やっぱり“鶏肉”。それってどうして？（ステｓラ.net）
https://steranet.jp/articles/-/832

それで、豚肉は牛肉と鶏肉の中間の性質を持ちます。
コラーゲンがないわけでもないのですが、部位が偏ります。バラ肉や肩ロースはネットだとコラーゲン量についての記述がバラバラです。
ですがいずれにしても、牛肉ほど「長時間煮込めば柔らかくなる」ということがないんです。特に赤身は。
最初から、「加熱で急激に細胞が収縮し、中の水分を追い出した」にならないように、加熱温度をコントロールする必要があります。

そういうわけでです。
固くなってしまったときも、弱火にはされていたのだろうと思います。ただ、知識をもとに温度を測ってコントロールしたわけではないのではと思います。
温度計がお手元にないのであれば、何度か作られた時よりはるかに弱火で煮る、これを心がけてみてください。

お礼

回答ありがとうございます

鶏肉を煮る場合は低温調理すると柔らかいですね、牛肉は中途半端に加熱すると確かに固くなります、豚肉を煮る料理は余り経験がなく、炒める場合が多いです前回答者様の回答も含めて低温短時間で試してみます

回答No.2

syokotan5555

豚肉は圧力鍋でなければ硬くなります。
骨まで柔らかくなるタイプの圧力鍋も売っていますよ。
圧力鍋は時間で柔らかさが加減できるのでそれだとすごくうまい具合に柔らかくできます。

焼き豚とかも圧力鍋で母がよく作ってくれました。すごく柔らかくおいしいかったです。今はそれと同じ圧力鍋はないとおもうので、アマゾンのリンク張っておきます。一台持っていると重宝しますよ。

https://www.amazon.co.jp/s?k=%E5%9C%A7%E5%8A%9B%E9%8D%8B+amazon&adgrpid=54077026795&hvadid=651269059614&hvdev=c&hvlocphy=1009355&hvnetw=g&hvqmt=e&hvrand=13594958010932749373&hvtargid=kwd-333619519610&hydadcr=13866_13515179&jp-ad-ap=0&tag=googhydr-22&ref=pd_sl_2e7w4bv5nv_e

お礼

回答ありがとうございます

以前、圧力鍋（ガス火）も試したのですが柔らかくならなかったです、圧力鍋が不良だったかも知れませんが

回答No.1

iyonohanamuko

みりんの代わりにはちみつなどを使ってみてはいかがでしょうか？

料理がお得意なのに不好評ということは、食感が硬くなっているのではないかと推察いたします。煮込み時間が長いと水分が抜け、パッサパサになったりしますからね。

は煮込み時間は少なく…というか味を染み込ませるのは冷める時ですので、下茹で（水＋しょうが＋ネギの青い部分）時間を長めにとり、沸騰したタレに漬けこみ、火を止め、ゆっくりと冷ますという工程をしてみてはいかがでしょうか？

お礼

回答ありがとうございます

煮込み時間が長すぎて逆に固くなってしまったのでしょうか、何となくその様な気もします