麺類のデンプン糊化とは

質問

ゆでる目的に麺類などに含まれるデンプンを糊化させるがあります。
このデンプンを糊化とは何ですか？

回答No.1

chie65536（@chie65535） · ベストアンサー

＞このデンプンを糊化とは何ですか？

「糊化」は「α化」とも言います。

精米に水を加えて加熱すると「ご飯」になりますが、これも「糊化」「α化」です。

デンプンは、未加熱だと、分子が規則的に並んでいますが、水を入れて加熱すると、分子の規則性が崩れ、保水性が増え、粘性が増え、透明化します。つまり「精米が炊けてご飯になる」のです。

麺類も同じで「茹でたらモチモチする」「茹でたらコシが出る」などもデンプンが「糊化」「α化」するためです。

お礼

よく分かる解説ありがとうございました。
栄養の資格の勉強中で助かります。

回答No.3

takochann2

アルファ化（α化）のことです。でんぷんに水と熱を加え、でんぷん同士の結合を緩めて食べやすくする反応の事。

お礼

ありがとうございます。
それが難しいです。

回答No.2

ohkawa3

次のURLの情報をご参照ください。
https://study-z.net/100117209

お礼

ご丁寧にリンクをありがとうございます。