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大福餅が固くならないのは？
子供の頃からの疑問。 自分で作るわけではないので、今まで突き詰めて考えたことはなかったのですが、店で売ってる大福餅や生八つ橋は、正月についた餅と違い、しばらく柔らかいですネ。 その秘密は何なんでしょうか。
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ちゃんとした大福餅は餅米で作るので固くなります。 にせものは変な皮を使っているのであまり固くなりません。 たとえばいちご大福にはにせものが多いです。 たとえば牛皮(ぎゅうひ)と呼ばれるものは、和菓子によく使います。 生八つ橋は餅ではありませんから、牛皮かもしれませんね。 牛皮は透明がかった餅のような手触りですが、 引っ張っても餅ほど伸びません。 その名の通りなめらかな舌ざわりになります。 どちらの場合も、それだけなら二日もすれば固くなります。 で、ここからが重要。 メーカーは固くならないように特殊な酵素を添加します。 餅を使った和菓子の材料を見ると、 酵素と記載されているものが見つかると思いますよ。
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- tikooba
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餅粉に 砂糖をすこしいれると 堅くなりません 上新粉で作る場合 白玉粉（餅粉）をまぜますと やはり堅くなりません ご自分で 団子など作ってみると おもしろいですよ
お礼
お答え頂きありがとうございます。 砂糖を入れると堅くならないというのは、おべんとの玉子焼きに似てますね。「甘くて、柔らかくて」が実は二つでセットになっているのは最近知りました。 さて、ご回答を読んで、ぜんざいに入れる「白玉」と「餅」はどう違うのかという疑問もわいてきました。ま、これは自分で調べましょう。
- yoda
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yodaです。 通常の餅は普通のもち米で作りますが､ 大福等の和菓子の場合は｢牛皮粉(上新粉)｣を使います｡
お礼
yodaさん、早速のお答えありがとうございます。 そうそう、「ぎゅうひ」っちゅう柔らかい和菓子がありましたね。しかし、これとて同じもち米なわけで、これほども柔らかさの持続期間に差があるのは不思議な感じがします。幼少のころ、毎年正月には田舎で餅をついていて、つきたては美味しい（好き）なのですが、２～３日すると焼かなくては食べられない（ちょっと嫌い）状態になり、がっかりしたものです。 大福餅は大好きでしたね。五個パックを一人で食べてました。（笑）
お礼
お答えありがとうございます。 あれはニセモノ？？ ちゃんとした和菓子屋のものは食べたことないです。確かにいくら柔らかくて美味くとも、私の知る大福餅は、つきたての餅のうまさにはかなわんです。弾力がないし、、。 ああ、添加物ですか。ナルホドです。前述のように五個も食べるのはもうやめよう。(^_^;)