なすを調理した場合

質問

なすを煮びたしにしたりすると、
料理した直後はいいのですが、
しばらく置くと、表面の紫色が漬け汁のほうにしみてきたり、
なす自身も変色してくることがあります。
調理する前に、塩水につけたり、という行程は抜かしてはいないのですが、
ほかに何かポイントがあるのでしょうか？
教えてください。

回答No.2

k2675

こんにちは。

茄子を色止めして調理する方法は二つあります。

(1)　揚げ煮 (オランダ煮) にする方法
・茄子を横に半分、縦に1/4にカットして、全部で8カットの太い拍子切りにします。
・揚げ油を170℃くらいに沸かせ、茄子の皮面が油に浸かるように入れて、
　20秒ほど、さっと素揚げします。
・同時進行で煮汁を沸かせておき、
　揚げ上がった茄子を一旦ペーパータオル置いて油を吸わせ、
　即座に煮汁に移して沸騰させます。
・煮汁が一回沸騰したら火を止めて、鍋ごと氷水に漬けて、急冷させます。
　これできれいな揚げ煮ができ、一日程度なら、茄子の色が逃げません。

(2)　みょうばん水で色止めをする方法
・10％くらいのみょうばん水を作り、茄子の皮面が浸るように漬けて、
　ラップで水面を覆い、1時間くらい置きます。
・1時間経ったら5分ほど水で晒してみょうばんを抜き、
　煮立っている煮汁の中に皮目が浸るように入れて、沸騰させます。
・沸騰後の処理は、前述の揚げ煮と一緒です。

○　ナスニンについて
http://www.shokuiku.co.jp/mame/mame2/ma085.html
○　ミョウバンについて
http://www.kyousei-nara.jp/myouban/myouban.htm

ご参考までに。

参考URL：

http://www.shokuiku.co.jp/mame/mame2/ma085.html,http://www.kyousei-nara.jp/myouban/myouban.htm

お礼

ミョウバン、というものをはじめて知りました(お恥ずかしい・・・）。
割といい加減な性分なので、なかなか試す気にはならないかもしれませんが、おいしい、そして楽しい食卓のためにも、ということで今度試してみますね。
ありがとうございました！

回答No.1

kisuke_5

ナスは切ったそばから酵素の働きで変色してしまいます。調理する直前に切るようにし、切り分けたらすぐに水にさらしてアクを抜いた方がいいです。

ナスの色素であるナスニンとピアシンは水溶性の成分なので、
水に溶けだしてしまう性質を持っています。
煮物料理のときなどに、ナスの色褪せるのはこれが原因です。
そんなときは、調理前にナスを下揚げしておけばこのアントシアンの溶出を抑えることができるし、見た目も美しい仕上がりになります。

一度試してみて下さいね。

お礼

やはり油通しが必要なのですね。
手間が一つ増えるので、余り考えませんでした。
今度そうしてみます。
ありがとうございました。