水から？お湯から？

質問

厚みのある大根などは水からかな？
薄い場合はお湯からだったり？水からもあります。
キヌサヤなどは薄くて簡単に火が通るのでお湯からでもいいかも？
ブロッコリーはお湯から茹でます・・・
私なりに？考えるのは、水から茹でるものは厚みのあるものや硬いものですかね。
お湯から茹でるものは薄くて火が通りやすい物でしょうか？（水が染み込みやすい）
あとは、野菜の種類によりけりですけど？輸入野菜などは灰汁が沢山出ることが多いので・・・国産野菜でも灰汁が沢山出ることもありますから確実に水洗いや湯通しをしたり、果物などで残留農薬などを気にするようでしたら？流水か意外に効果が高いのは重曹を入れた水に数分間入れるだけで数値がかなり低くなります。（ブドウやイチゴなどは必ず行なってから食べます）
どうでもいい？追加です。

回答No.3

nagata2017

昔から言われるのはNo1さんの書かれた　根菜は水から　葉物はお湯からですが
水を使わない　レンジでチンもあります。
ラップをして余熱も使います。アクのないものはこれが簡単でいいです。

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

一般的に、加熱時間が長く成りがちな根菜類では、煮崩れなどを減らす為にも、水から加熱を始めます。
薄切りなどでは、温度ムラの影響も少ないので、お湯から茹でてもかまわない場合も多々有りますね。

この意味では「水から茹でるものは厚みのあるものや硬いもの／お湯から茹でるものは薄くて火が通りやすい物」というお考えに当てはまります。

必ず、全てで当てはまる。と決めつけない方が良いでしょう。
おなじ大根でも、品種や季節や産地とかでも違いが有りますし、このあたりはご自身の許容範囲とか考え方や経験値などを元にして、ケースバイケースで対応されても良いと思います。

野菜や山菜の「灰汁」ですが、これもイロイロ違う場合もありますので、対応もそれぞれでしょう、一部の人には「灰汁も味のうち」と言って、「アク取りを行ないすぎない方が良い」と言う人も居ますし。。。あるいは全く取らずに、、、という事も。（私個人としては、アクが強いのは好みじゃないので、適度に取り除いた方が好きなんですけれど。。。）

葡萄や苺などは、国産／輸入に関わらず、普段から流水でよく洗ってからいただきましょう。（まさか、これらは「下茹で」って、ナシでしょう。）
重曹というのは、上手に活用すれば良い手法ですね、私はそこまで行ないませんが、気になる方には効果的でしょう♪

あ、そうそう。ゴボウなどはカットした後で水に漬けて灰汁抜き。というのが定番ですが、この変色したアクはポリフェノールの一種で、栄養学的には全て抜かず、多少残す方が好ましいのだそうです（ゴボウの香りも、減ってしまいますので、好きな具合に成るよう、調整するのが良いでしょう。まぁ、それよりも「白さ」を出したい場合は、水を数回換えて、水の色が変わらない感じまで、という徹底的な灰汁抜きも悪くは有りませんね。ケースバイケースでしょう。）

絹サヤ、ブロッコリーなどは、水から、、という場合に「茹で過ぎ」になる事も多いので、沸騰した状態から、というのが一般的かな？私も水から、という経験はりませんねぇ、どんな具合になるのか、試してみたい気持ちも有りますが、おそらく茹で過ぎ？のような感じに成りそうですので、コワイ（笑）

水から茹でて、大失敗。という経験は、インスタントラーメン（袋麺）ですねぇ、沸騰した頃には麺が水分を吸いきって、もうなんとも言えない状態に。。。（もう２度と試したくない。爆笑）

煮崩れしたり、中心部の加熱不足等で芯が残りやすい素材は、沸騰するまでの時間を利用しながら、より全体の加熱具合が均等にできやすいよう、という考え方も在るのでしょう。

回答No.1

neneco3

昔から言われるのは、地面の下の部分を食べるものは水から茹でる、地面の上の部分を食べるものはお湯で茹でる、ということです。この基準で言うと、大根は厚さに関係なく水から茹で、絹サヤやブロッコリーはお湯で茹でるということになります。