パンのレシピでドライイーストと塩を離し入れる意味

質問

強力粉・砂糖・塩・ドライイーストをボールに投入してかき混ぜる手順にて
ドライイーストと塩を離して投入する指示があるレシピがありますが、
すぐにかき混ぜてしまうのに何故離すのでしょうか？

塩がイーストの発酵を阻害するという点は理解しますが、
すぐかき混ぜるのに離す必要性が分かりません・・・

回答No.4

panpan-123

生イーストだと浸透圧で酵母が死滅しますが、
インスタントドライの場合水分がなければ塩と一緒にしても何も反応は起こりません。
ただし少しでも水分があるとドライじゃなくなるのですぐに浸透圧で死滅します。
塩のあるところにドライイーストを入れて水をその上から入れるとすぐに反応が始まります。
あらかじめ分散させておけば、濃度が下がっているので死滅では無く、
異常発酵をおさえる塩本来の働きをさせることができます。
強力粉、砂糖、塩をよく混ぜ、水を入れ、最後にイーストを入れば大丈夫です。
レシピは高濃度の塩分と水分とイーストが一緒にならないように、離して入れるように書いてあります。
因みに塩を最後に入れると言う方もいますが粉に分散さておけば同じなので意味が無いです。

回答No.3

noname#261481

塩の浸透圧ですよ…。
これによりイーストと直接接触させると細胞が破壊されてイーストが死んでしまうのです。
ドライは仮死状態ですがイーストは生き物です。
塩だけなく砂糖も直接接触させない方がいいです。

回答No.2

nsan007

塩だけでは有りません、水につけても発酵しなくなります。

パナソニックのホームベーカリーではドライイストの自動投入装置付きが有りますが、タイマーでドライイーストを投入してかき混ぜますから失敗は有りません。その他のメーカーでは強力粉の上に最初からドライイーストを乗せてしまいますが、水に浸かったり塩と混ざると発行しなくなります。

最初から入れても分けているとかき混ぜた時点でも発酵力がありますので発酵出来るようになります。

回答No.1

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

ご利用の行程から考えますと、生地に混ぜる前に初期発酵を必要としない「インスタントドライイースト」でしょうかねぇ。

生でもドライでも、イーストとは菌なので、直接適さない成分にくっつけてしまうと、死んじゃう事が在るからです。

適度な範囲の塩分濃度なら大丈夫ですが、直接触れますと、、、という事。

化学変化ではなく、菌による生物科学変化を活用しますので、イースト菌が元気に働いてくれるよう、少し気遣いを。という事です。

イーストも酵母菌の一種で、特にパン等に適した菌種だけを培養した物です。
ドライ系は、基本的に菌が休眠状態。このため「良い環境で元気に目覚め」がイイですもの、、、ネ♪

塩と離れた位置に投入し、その後混ぜる事で、濃い塩に直接遭遇してしまう可能性が、かなり低く成ります、そのための一工夫でしょう。