ロシアライ麦パン

質問

ロシア料理の本を片手に、ライ麦パンに初めて挑戦しました。

味はとってもよいのですが、外側が硬くて包丁で切るのも
一苦労です。
どなたか外側が適度に固くて、中はもちもちとしたライ麦パンをつくるコツを教えていただけませんでしようか？
よろしくお願いいたします。

今回の材料と手順
ライ麦200グラム、強力粉100グラム、塩、砂糖、ドライイースト、
酢、ぬるま湯
塩と砂糖と酢とドライイーストとぬるま湯を混ぜて、そこに粉類を
入れて、捏ねて、発酵後に焼きました。

回答No.1

neneko2005 · ベストアンサー

その他の副材料の量や水分量・焼成温度など書かれていないので
できるだけ書いてくださいね。
水は固めなら粉に対して55％、柔らかめなら65％まで。
日本人だとトラディショナル配合のパンは固すぎるかもしれません。

第一発酵を低温熟成（一晩冷蔵庫）にして、
十分ライ麦に吸水させるのがコツかと。
急ぎなら、ライ麦を1時間水につけておくのもアリです。
その場合は、水を5％引きにして下さい。
第二発酵は最低でも1.5倍になるまで十分に取って下さい。
30度位だと1時間位掛かります。指で押して凹みが若干戻る位が入れ頃。
発酵しずらいので、いいや！って思ってオーブンに入れてしまうと
カチカチになります。

温度は高温で（220℃位）25分から30分
これは各オーブンのクセによりますのであくまで目安です。

では成功を祈ります。

お礼

こんなに早くご回答いただきありがとうございます。
副材料の分量を書かなくて申し訳ありませんでした。
分量は下記のとおりです。
強力粉100ｇ、ライ麦（細挽き）200ｇ、ドライイースト小さじ1
砂糖小さじ1、塩小さじ1、ぬるま湯1カップ、酢大さじ3、レーズン3粒
1：細かく切ったレーズンを酢に入れる。
2：砂糖、塩、ぬるま湯、1の酢、を粉類に加えて練る。
3：混ざったら倍に膨らむまで発酵させる。1時間くらい
4：3をパウンドケーキ型にいれて成型して、真ん中に切り込みを入れる。
5：4にふきんとラップをかけて30分ほど発酵させる。
6：220度で25分くらい焼く

ご回答にもありましたとおりやはり第1発酵で1番冷蔵庫に
入れたほうがよろしいのでしようか？
今回一応1時間くらい発酵させたのですが、たしかに普通のパン作りのときにくらべ倍に膨らんではいなかったような。。。
生地もなんかこころなしかぱさついていました。。。
この発酵がやはり十分でなかったのでカチカチだったのかもしれませんね。

回答No.2

neneko2005

再度登場します。

水分量他問題ないと思います。
手順も焼成温度も。
ライ麦と書かれていたので、全粒かと（笑

やはり、原因は二次発酵のようですね。
でも、一晩冷蔵庫に入れると、美味しいのは細挽きでも同じです。
一度食べ比べて見ると良いかも知れません。

自分は、ライ麦粉でサワー種を作ります。（なので酢は要りません）
低温熟成で第一発酵、糖類は蜂蜜使用。
モルト粉末を小１足します。
（コリアンダー・カルダモンを入れることもある）
第二発酵は、室温（23～24℃）で約2～2.5時間
なので、先にお答えしたのは通常のインスタントな作り方の場合です。

参考までに。

お礼

詳しく教えてくださって本当にありがとうございます。
明日、ご指導のとおり冷蔵庫で一晩一次発酵させて、2次発酵はじっくりとやって、再度挑戦しています！