包丁の切れ味具合はこんなとこにも影響がある？

質問

家内が包丁を新調しました。さっそく疑問が生じたようです。古い切れにくい包丁を使った野菜などは調理した際、味が内部まで入り込みやすくやわらかくおいしく仕上がると。切れ味鋭い包丁の場合は、切断面はぴかぴかだが、味がしみない堅めの仕上がりになると・・。ほんとかなあ～、私は調理のミスだと思うのですが。

回答No.6

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

凄く繊細な感覚をお持ちの奥様ですねぇ、うらやましぃ～(^o^)

包丁等、「切れ味」と言うくらいですから、切れ具合で「味」も変わるのです。

すでに長く使って来た「切れにくく成った包丁」で利用した時に、好みにマッチした「調理」が「普通」と成っているので、「今までと違う」という事だと思います。

奥様の感想としては、科学的にもかなり正しく、スゴイ！と言う感じですよ。

余分な力を加えず、「綺麗にスパ！」とカット出来た場合、カット断面の周囲の細胞は綺麗に保持されます。
これにより、一般的には「それぞれの素材の味が逃げず、好ましい」などと言いますが、逆に言えば「素材の味が出汁に出て行かない、出て行かないから出汁が入り込みにくい。」という事でしょう。
さらに、多くの範囲に力が加わっていないため、細胞の崩れが少なく、それにより「多少固く感じる」のだろうと思われます。

科学的、理論的にはワカル事ですが、かなり微妙な違いですので、ここまでハッキリと感じ取っているのは、やはりスゴイ事だと思いますよ。

あとは、今までより「柔らかく、味外見込む」感じを得る為に、少し小さめにカットするとか、加熱時間などを少し長くしたり、メニューによっては「余熱」で、、などの工夫アドバイスをしてみても良いでしょう。

ウマい具合を見つければ、きっとご満足頂けるハズです。（運が良ければ、以前より「美味しい」という結果の期待度も少なくないと思いますよ。）

お礼

ご回答ありがとうございます。

回答No.7

toiawasedesuyo

５８歳　男性
凄い味覚ですね～
切れない包丁は野菜の切れた断面がボロボロになり味がしみ込みやすいのです
切れる包丁はスパって切れるので断面がボロボロにならないから味もしみこみ
にくいと言う事です

お礼

ご回答ありがとうございます。

回答No.5

hue2011

調理のミスじゃなくて料理の腕でしょう。

おそらく研がないのこぎりみたいなものでモノをきると、切れ口はぶさぶさになります。けばだっているわけです。だし汁にそれをいれると、そのぶさぶさの間に汁が巻き付き、あたかもきっちり味をつけているように感じるということですね。

仮に切れ味のよい包丁で切ったものだったらぶさぶさはありませんからそういう味の巻き付き方はありません。しかしきっちり煮てよくしみ込ませたら、歯ざわりがよく、しかもしっかり味のついたものになるのは当然です。

おそらくぶさぶさのほうが味がしみて柔らかい、というのはろくに煮込みもしないで出したものです。周辺に味がついたからやめたんです。
切れ目がきれいなものは、早く味をつけようと強火でガンガン熱し続けたうえ、味が染みないで固くなってしまったのだと思います。

これは腕であるとしかいいようがありません。火の使い方をしらない料理人の仕事です。

煮込む、というのは奥義はありますが極めて簡単なことです。頻繁に火を止めることです。決して沸騰させないということです。熱くなったら止めて、自然に冷めるのを待ち、また火をつけ、熱くなりかけたら止める、ということをくりかえせばどんな素材でも歯ざわりを失わずに良く味がついた状況を実現できます。
これは物質が冷めるときに周辺の汁を吸おうと頑張るからです。

刃物の切れ味がいいほうが上手くできない、なんて思うならそれは自分の技術の問題だと言わざるを得ません。

お礼

ご回答ありがとうございます。

回答No.4

nagata2017

ある程度は事実です。
こんにゃくは味が染み込みにくいので　煮物にするときは　手でちぎって入れることもあります。
切れない包丁も　切るというより　組織を破壊している感じです。
破壊された組織には　煮汁は染み込みやすくなるでしょう。

お礼

ご回答ありがとうございます。

回答No.3

noname#237141

私も調理ミスだと思います（笑）。

調理ミスでないとすれば、具材のコンディション違い、
個体差、あるいは味付け順の違いによる浸み込みの差
（これが調理ミスなんでしょうけど）、
火加減、煮て直後の食事or数時間後の食事の違い・・等々。

古い包丁をまだ処分していないなら、もう一度確かめてみては
どうでしょうか？

お礼

ご回答ありがとうございます。

回答No.2

DEN1010

そこまで切れ味が分かる程に切れなかったのですか。
切れない包丁は、怪我をしやすいですよ。
ところで何を切ったのですか。

お礼

ご回答ありがとうございます。

回答No.1

seble

さて何とも。
ただ、切れやすい包丁は食材の細胞を壊しにくく、旨みが逃げないと言われています。
逆に言えば、切れにくいので細胞を壊す、ぐちゃぐちゃにしてしまうので、煮れば溶けやすく味が染み込むというのも分からなくもない・・
おいしいかどうかは、、旨みは逃げますが、それは煮汁に溶けるので、そういう部分では良いのかも？
味はさておき、切れない包丁だと無理な力を入れやすく、結果、怪我をしやすいです。包丁は定期的に研ぐべきで・・・

お礼

ご回答ありがとうございます。