締切済み 卵の酸変性について 2018/07/15 17:21 レモンカードって卵の酸変性も関与していると考えていいのでしょうか？ みんなの回答 （1） 専門家の回答 みんなの回答 skydaddy ベストアンサー率51% (388/749) 2018/07/15 18:17 回答No.1 多少は関与していると思われます。 しかし固まる（粘性が上がる）ことには、バターの寄与の方が大きいように思います。 通報する ありがとう 0 広告を見て他の回答を表示する（0） カテゴリ 学問・教育自然科学生物学 関連するQ&A 卵 タンパク質の変性 卵のタンパク質の変性について質問です。 タンパク質は、加熱することで変性しますよね？ しかし、変性することによって何か変化はあるのでしょうか？ 含有されるタンパク質の量が変わることはないのですか？ 詳しく教えて頂ければありがたいです。 タンパク質の変性について タンパク質の変性について タンパク質が酸やアルカリによって変性するとき、ポリペプチド鎖の立体構造が変わるだけで、アミノ酸の配列は変わらない…ということはペプチド結合が切れたりはしないんですよね？ しかしペプチド結合は酸やアルカリによって加水分解される、とも参考書等に書いてあります。 これがわかりません。 酸変性、アルカリ変性の際、ペプチド結合は切れないのでしょうか？ 酸変性後のIgGの中和能に関して どなたか詳しい方がいらっしゃいましたら教えてください。 ハイブリドーマにてモノクローナル抗体を作製し、その上清では標的分子の中和能を確認しています。その後、酸処理にて抽出した場合に変性が起こりうるとは思うのですが、その中和能が圧倒的に上昇する可能性は考えられるでしょうか？ なぜ硫酸が酸をしめすのか なぜ硫酸は酸を示すのですか？？調べたら、硫黄（S)がｄ軌道が関与しているみたいな子とを書いていましたが、いまいち 分かりません。 熱変性 摂取カロリーは脂質とタンパク質と炭水化物の値で決まり ますが、電子レンジなどで加熱したら熱変性すると思います。 （卵の白身をレンジにかけると透明～白くなる等）」 そこで質問なのですが、 (1)熱変性すると、摂取カロリーは変わってくるのでしょうか？ （スーパーなどで表示されているkcalと比べて） (2)脂質、タンパク質、炭水化物はそれぞれが熱変性をもって いるのでしょうか？ よろしくお願いします。 肉のタンパク質と酸・アルカリについて 酢が肉を柔らかくするのはなぜなのか調べていると、酸による効果だということが分かりました。 １、酸性下において肉自身のタンパク質分解酵素が活性化し、筋繊維を分解するのでやわらかくなる。 ２、結合組織のコラーゲンは酸によって分解されるので、加熱するとゼラチン化が促進される。 1について、酵素は加熱により失活すると思うので、調理前に酸性にするべきですか？ ２について、タンパク質は酸ではなくアルカリで分解すると習った記憶があります。コラーゲン部分のみが酸で分解されるのでしょうか？また、肉は酸でもアルカリでも変性しますよね？酸またはアルカリによるたんぱく質の変性とコラーゲンのゼラチン化は全く別の話ですか? 卵のタンパク質変性 タンパク質の変性の実習をしたんですが。 卵黄と卵白を分けて、NaOHをそれぞれ加えたら卵黄は凝固したんですが卵白は凝固しませんでした。 強塩基を加えたのだからタンパク質変性が起こるはずだと思っていたのですが、起こりませんでした。 これは卵黄、卵白に含まれているタンパク質の違いのせいなのでしょうか？それともただ実験に失敗しただけなのでしょうか？ 生化学的に説明してくださると嬉しいです。 お願いします。 卵のタンパク質の変性 タンパク質の変性の実習をしたんですが。 卵黄と卵白を分けて、NaOHをそれぞれ加えたら卵黄は凝固したんですが卵白は凝固しませんでした。 強塩基を加えたのだからタンパク質変性が起こるはずだと思っていたのですが、起こりませんでした。 これは卵黄、卵白に含まれているタンパク質の違いのせいなのでしょうか？それともただ実験に失敗しただけなのでしょうか？ 生化学的に説明してくださると嬉しいです。 お願いします。 酸はプラスチックを溶かすのでしょうか？ 料理本を読んでいたら、 レモンの砂糖漬けの作り方の欄に 「柑橘の酸がプラスチックを溶かすので、ガラスの容器で作るべし」と 書かれていました。 ジャムを作る際、 アルミ鍋を使うと果物の酸で鍋に穴があいたりするから避けるべし、 という話は承知していましたが、 プラスチックも酸に弱いというのは初耳でした。 以前読んだ別の本（お酢料理の本だった）には 酢漬けを作る際 「ほうろう、ガラス、プラスチックならOK。金属製は避けるべし」 と書かれていたので、 よくわからなくなってしまいました…。 酸はプラスチックも溶かすのでしょうか？ 柑橘の酸なら×で、酢の酸なら○、ということはありえますか？ また、 酸の少ない果物であれば 砂糖漬けにする際プラスチック容器を使っても問題ないのでしょうか？ お詳しい方からのご回答をお待ちしております。 よろしくお願いします！ 変性って？？ タンパク質の変性ってよくいいますが 実際のとこ、どのような変化を変性と呼ぶのでしょう？ 加熱しただけでも変性するというのでしょうか？ 有機溶媒に入れるとコンフォメーション変化がおきて 変性するともいいますよね。 あとメルカプトエタノールとかで処理した場合ジスルフィド結合が 壊されますが、これは変性でしょうか？ あと例えば６規定のHClで加熱した場合や臭化シアン、トリプシンなどによる処理で 断片化されたりしますが、これは変性ですか？ 生クリームは熱、酸に強い？ 生クリームと牛乳とレモン、塩を加熱してクリームソースを作りました。とろりといい感じに仕上がったのですが、植物性のホイップクリームで同じように作ったところ、分離してしまいました。過去レスで植物性のホイップクリームは熱に弱いと書いてありましたが、動物性の生クリームは熱に強いから分離しなかったのでしょうか？それともレモンの酸との関係でしょうか？どなたか教えてください。よろしくお願いします。 タンパク質の変性 水酸化ナトリウム水溶液 私は今タンパク質の変性について勉強していますが、どうしてもわからないので質問してみることにしました。 タンパク質の変性の条件の中に『酸・塩基を加える』とあります。そこで確認のために卵白溶液に水酸化ナトリウム水溶液を加えてみたのですが、溶液は透明でした。重金属やアルコールを加える時のとどうして違う結果になるのでしょうか？ 変性温度について 変性温度とは「2次構造が変性した温度」か「3次構造が変性した温度」か「2次構造、3次構造共に変性した温度」のどれになるのでしょうか。。 それとも「2次構造の変性温度」「3次構造の変性温度」がそれぞれ存在するのでしょうか。よろしくお願いします。 タンパク質をできるだけ変性させないようにすることはできるのでしょうか？ タンパク質はその２次以上の構造を変え、生物学的機能を失います。 では、構造を変えないようにするには、どのような手法などがあるのでしょうか？ 熱変性、変性剤による変性、ＰＨ変化による変性いろいろあるとは思いますが、知っている範囲でよろしくお願いします。 特に洗剤（界面活性剤）によりタンパク質が変性するようなので、それについてはかなり重要な問題だと思うのですが・・・。 それは、変性してもタンパク質を再生する酵素などがあるので問題ないのでしょうか？ タンパク質の変性 タンパク質の変性に「変性剤変性」というものがありますが、 具体的な例（調理・加工例）を教えてください。 卵について よく、卵はコレステロールが多いので食べるのは一日に２つくらいにしておいたほうがいいと聞きますが、それは俗説で、実際にはアミノ酸が多く含まれているのでいくら食べても問題ないなどとも聞きます。 いったい何が本当なのでしょうか？ 余談ではありますが、ビタミンCがレモン２０個分！などとうたった飲み物も見かけますが、レモンにはビタミンCがほとんど含まれていないなども聞きます。 となれば、半分騙しのような大げさな宣伝でしょうしし・・・ 何が本当で何が嘘なのでしょうか？？？ 詳しい方、教えてください！！ 酸価について 食品に含まれる油脂の 酸価を調べているのですが 酸価が３を越えてはいけないと 基準があるのですが 値が 90近くあります。 基準とかけ離れすぎているのですが こういうこともありえますか。 蛋白質の変性について。 蛋白質の変性について。 蛋白質の一次構造、二次構造、三次構造、四次構造について、 それぞれ変性との関係を含めながら説明をしたいのですが、 化学が苦手でわからないことだらけで困っています。 一次構造は変性の影響は受けないということはわかるのですが、 二次構造、三次構造、四次構造についてがよくわかりません。 解説よろしくおねがいします。 酸の強さについて 高校の参考書をめくっていると酸の強さの表をみかけます。僕の持っている参考書の表にはだいたい、「HClO4>HI>HBr>HCl>HNO3>H2SO4>・・」のように書いてあります。横には「酸の電離定数」が書いてあり、強い酸であればあるほどその値は大きくなっています。「酸の強さは電離定数で判断できる」と聞いたことがあったので今までは疑問がなかったのですが、最近別の参考書で、酸の強さが上で述べたものとは違う順序でかかれていました。それは「HI>H2SO4>HBr>HCl>HNO3・・」というものでした。硝酸と硫酸と塩酸の強さの順が違うので混乱しています。「ベンゼンのニトロ化で濃硝酸と濃硫酸の混合物からニトロニウムイオンができるのは濃硫酸が濃硝酸よりも強い酸っであるからだ」とも書いてあり、確かに下の順序でいくとニトロ化を理解できます。正しい酸の強さの順序とはどのようなものなのですか？教えてください。長々とすいませんでした。 ～酸と～酸塩について ～酸と～酸塩の違いは何ですか？ 例えば、 ケイ酸とケイ酸塩、ホウ酸とホウ酸塩 などです。 よろしくお願いいます。 注目のQ&A 「前置詞」が入った曲といえば？ 緊急性のない救急車の利用は罪になるの？ 助手席で寝ると怒る運転手 世界がＥV車に全部切り替えてしまうなら ハズキルーペのCMって…。 全て黒の5色ペンが、欲しいです 長距離だったりしても 老人ホームが自分の住所になるのか？ 彼氏と付き合って2日目で別れを告げられショックです 店長のチクチク言葉の対処法 カテゴリ 学問・教育 自然科学 理科（小学校・中学校）化学物理学科学生物学地学天文学・宇宙科学環境学・生態学その他（自然科学） カテゴリ一覧を見る あなたにピッタリな商品が見つかる！ OKWAVE セレクト コスメ化粧品 化粧水・クレンジングなど 健康食品・サプリ コンブチャなど バス用品 入浴剤・アミノ酸シャンプーなど スマホアプリ マッチングアプリなど ヘアケア 白髪染めヘアカラーなど
