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ビタミンB1の加熱調理による損失と破壊について
ビタミンB1の加熱調理による損失と破壊について 教科書記載の箇所で分からない事があります。 「水分が少ない食品は、加熱が進むにつれてビタミンB1の損失が大きくなる。 大豆を苦味が出るまでいると、完全に破壊される。 炒める場合も、焦げ始めるとビタミンB1は急激に破壊される。 これは食品中の水分が減少したことによる。」 とありますが、なぜ水分が減少すると、完全に破壊されるのでしょうか？ 宜しくお願い致します。
- wedd55
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- narigon
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回答No.1
ビタミンB1は高温になるほど早く分解します。 想像なのですが、水分量が多い間は水の沸点までしか温度が上がりませんが、水分が減少すると大豆の温度は鍋の温度近くまで上昇するのでその為に分解するのでは？
