業務用冷凍パンの解凍方法について

質問

パン職人の方、またはパン作りに詳しい方にお応えいただきたい質問です。
大手スーパーのインストアベーカリーでパートをしています。生地を粉から仕込むスクラッチと冷凍生地のベイクオフを併用している店舗です。冷凍生地についてですが、以前の店長は冷凍庫から出した後、解凍してからホイロに入れていたのですが、新しい店長は冷凍庫から出したものをそのまま天板に並べてホイロに入れています。通常の手順では前日に翌日の分をリターダーに用意しておくのですが、当日急遽数を増やす場合のことです。
私の認識では前日から解凍したものがない場合でも一旦常温まで解凍してからホイロに入れるものと思ってたのですが、そのままホイロでも良いのでしょうか。仕様書には前日から解凍した生地をホイロに入れると書いてあります。
焼き上がりの商品に違いはないのか、発酵の仕組みなどがわからないので知りたいです。

回答No.1

noname#261481 · ベストアンサー

インストベーカリーの冷凍生地は機器などシステムとして一体で提供される物です。
単に冷凍生地だけでなくパンを作る工程自体がシステマチックに提供されるんです。
お勤めのお店がどこの冷凍生地システムを使ってるかわからないですが、正解は仕様書でしょう。
これは冷凍生地システム自体を提供する会社から出された物をベースにしてると思われます。
これがその生地の公式な扱い方なんです。
これは製パン技術とかいう物とはまた違う物です。
だれでも簡単に焼きたてパンが提供できるようにシステム的に構築された物ですから…。
その仕様書通りに扱われる事を前提に開発された物です。
なので提供する企業が出す物が全てです。