天婦羅を作る時は

質問

小麦粉と水だけでも衣は作れますか？卵があるとどういう効果がありますか？

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

卵無しでの天婦羅、一応造れます。
私も試した事が在りますし、状況に応じて、これからも「やっちゃう」と思います。

本格的なとても美味しい天婦羅は、先人達が経験を積み上げて「定番」となった作り方で、間違いありません。

卵無しで、ほぼ小麦粉と水だけですと、衣の風合いが違いますし、真っ白な感じに成るか、唐揚げみたいに焦げたような茶色っぽく成るか、という両極端に成りがちです。

適量の卵を用いますと、真っ白な衣ではなく、美味しそうな黄色みがかった状態で、味や風味も良く出来上がります。

なお、卵をたくさん入れ過ぎますと、これも「天婦羅」という一般的な感覚とは違う、「なんか変な物」が出来上がります。その上、揚げ油の中に残る焦げカス、実にヤッカイだったりします（残さない、使い切らなきゃ、って思ったんだけど、失敗でしたよぉ。）

いろいろ実検？してみて、卵が無い場合、小麦粉と水だけ。ではなく、非常に少ない量ですが醤油と、みりん、あるいは「麺つゆの元」をチョイ足ししたりします。（焦げて茶色っぽく成りやすいので、ほんの少し、あるいは揚げ時間や油の温度を工夫すれば、まぁまぁの仕上がりに出来たりします。）

長年積み重ねて来た「定番」のレシピ、ダメ元でアレンジにチャレンジも「正否」はそれなりですが、「失敗をしたくない」というなら、間違いなく定番のレシピを忠実に守るのがベストです。

「小麦粉と水だけ」で天婦羅を作る場合、見た目の色で揚げて行くと、まず間違いなく「揚げ過ぎ」に成ります。泡の状態や音で判断し、真っ白な状況！って思える範囲で引き上げて下さい。見た目の色だけで「もう少し色が」って待っていると、中の素材に火が通り過ぎて、ちょっとガッカリ。しかも「余熱」で衣が黒っぽくなり、見た目も少し残念な、、という状態に成りやすいようですよ。
（いろんな、失敗体験からの、あくまで個人的考えに過ぎませんが。。。）

参考に成る部分が一つでもあれば、幸いです。
がんばって下さい♪

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.2

takuranke

＞小麦粉と水だけでも衣は作れますか？

作れます。

＞卵があるとどういう効果がありますか？

卵を使用しなくても衣は付きます。
てんぷらの衣はフリッターの衣やバッター液のように練ることはしません。

水と粉は練るようには混ぜないで、
軽く切るようにしながら水と合わせていき、
粉は水に溶けないで残っていてもかまいません
（大きなダマじゃ無ければ気にする必要もないです）
これにタネを入れて衣つけても剥がれることはないです。

卵を入れる理由は、
からっと揚げる為です。
卵を加えると卵液に入っている空気が膨らむので、
衣が膨張します。
衣が膨張すると、そこから衣や種の水分が抜けていくので、
余分な水分がなくなりカラッと揚がります。

そして、衣に薄く色が付くので、
サラダ油など色が付いていない油で揚げた場合、
卵無しの衣より、
薄いキツネ色が付いたようになり、
揚がっている感が増します。

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.1

maiko0333

たまごはつなぎとして利用します。
つなぎがないと衣がくっつかず、ばらばらになります。

お礼

回答頂きありがとうございました。