コロッケの衣について

質問

小麦粉→卵→パン粉
とすると、揚げてる時に崩壊することは無いのですが、衣が厚くなって、食べる時の口当たりが好くありません。

卵→パン粉
とすると、キツネ色になるまで揚げていると、かなりの割合で崩壊してしまいますが、食べた時に衣はモソモソしません。

揚げる時に壊れにくく、食べた時にモソモソしない衣にするには、どんな方法がありますか？

回答No.3

19721010

(1)小麦粉の”だま”をなくす　ふるいにかけるなどするのが良い
(2)卵をよく箸で”きるように”してとく
(3)パン粉は荒めではなく細かいものにする
(4)小麦粉から卵につけるまえによくふるい落とす
(5)卵からパン粉につけるときに余分な卵を滴らせない
この５つがポイントです

また、ハンバーグと同様、種の空気を抜くようによくこねて丸めましょう　空気が入っているとあげているときに壊れやすい。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

masa20061001

衣がモソモソ…というのは、小麦粉が厚くなっている状態だと思います。天麩羅の場合もそうですが、小麦粉をハケで叩くように塗ると粉が薄く付きます。。。
コロッケの場合は一応、既に中が加熱されていますので、とんかつのように中身にじっくりと火を入れる必要はありませんので、後者のやり方でパン粉に適度に色が付く程度であげる…という方法もあります。
破裂なのか崩壊なのかはわかりませんが、油が中に染み込んでいる可能性もありますので、その場合はやはり薄く粉を引いて玉子が乗りやすい状態にした上でパン粉を付ける方が良いかも知れません。。。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

takuranke

小麦粉をつけたあとは余分な小麦粉を落とします（重要です）

お礼

ありがとうございました。