熟成の原因の酵素とはなんですか？

質問

熟成。気になってググって調べたのですが、体内の酵素によるタンパク質の分解とありました。信頼性があるサイトではないので、URLは提示しませんが、抽象的な内容としては間違っていなさそうだったので、大雑把には信用しました。

しかし、体内の酵素とはどういうことなのかと気になりました。知識の浅い私には、体内の分解酵素といえば唾液のアミラーゼが最初に思い浮かびました。しかし調べたらアミラーゼは炭水化物の分解とのことだったので、熟成とは無関係そうでした。

じゃぁプロテアーゼかと思うと、「ヒトでは小腸上皮細胞から分泌する」とあったので違うのかなと。
プロテアーゼ - Wikipedia
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%AD%E3%83%86%E3%82%A2%E3%83%BC%E3%82%BC

とすると「酵素」とは具体的に何なのか、気になりました。

熟成の酵素とは何なのでしょうか？
どこから分泌されるのでしょうか？

この点について教えて下さい。よろしくお願いします。

回答No.3

Dr_Hyper · ベストアンサー

補足に答えます。
一般にはリソソームと呼ばれる場所にプロテアーゼは存在しています。他にももちろんあるのですが。一般には扶養になったタンパク質を分解して自らのアミノ酸源にします，ノーベル賞を受賞したオートファジー機構は，このリソソームに運んでいく分子機構です。

お礼

リソソーム！なんか覚えがあります。小さくて丸い器官ですよね。試験のために名前は覚えたけど役割は覚えていませんでした。

細胞内の掃除屋で分解酵素を持っているのですね。それが漏れて熟成していくのですね。なるほど。

勉強になりました。ありがとうございました

回答No.4

nagata2017

一言で言ってしまうと
「タンパク質分解酵素」
タンパク質を分解してアミノ酸を作ります。
そのアミノ酸が旨みとして感じられるということです。

お礼

いや、さすがにそのレベルはわかるんですけどね。
ありがとうございました

回答No.2

kaitara1

生きている細胞の中には不要になったたんぱくや変成したたんぱくを分解処理する仕組みがあります。熟成というのは、細胞が死んだあと、この仕組みで働いているたんぱく分解酵素がさらに作用して起こることかもしれません。

お礼

>生きている細胞の中には不要になったたんぱくや
>変成したたんぱくを分解処理する仕組みがあります

なるほど。なんとなくわかりました。
ありがとうございました

回答No.1

Dr_Hyper

熟成が，何の熟成を意味しているのか分かりませんので，的確な答えを出せませんが，
体内には様々な酵素があります。それは組織（唾液腺とか胃とか小腸・・・）などがそこで特別に分泌する酵素もあれば，殆どの細胞がもっているようなタンパク分解酵素もあります。
酵素ってのは，一般にいえば，何らかの活性（能力）をもったタンパク質を意味します。
プロテアーゼはタンパク質を分解できる酵素
アミラーゼは炭水化物を分解する酵素
その他にもATPを分解してエネルギーをつくりだす酵素とか生化学の教科書を開けば沢山出てきます。

例えば牛肉を熟成させるとなれば，
肉などのうまみはアミノ酸です。
つまり，腐るのではなく，肉の細胞の幾つかがはじけて，中からプロテアーゼ（タンパク分解酵素）がしみ出てきて，それが肉のタンパク質の一部を分解しアミノ酸にすることで（タンパク質はアミノ酸が繋がったもの），うまみをよりダイレクトに感じられるようになったり，まろやかに感じたりするようになります。パイナップルにはパパインという強力なタンパク分解酵素があるので，パイナップルを牛肉と一緒に焼くのもうまみを出させるためですし，肉に塩を振るのも，塩によって細胞が塩濃度で破裂してなかからプロテアーゼが出てくるという説もあります。

料理は生化学という持論の先生もいらっしゃいますが，そうやって名コックの料理を考えてしまうと，味気なくなってしまうでしょうか・・・

お礼

ありがとうございました

補足

>熟成が，何の熟成を意味しているのか分かりません

すみません。熟成肉とか熟成寿司のことです。
「但馬牛の熟成肉」「毛和牛の熟成肉」とかです。

>肉の細胞の幾つかがはじけて，中からプロテアーゼがしみ出てきて

プロテアーゼってどの細胞にも含まれているんですか？
もしそうなら、細胞のどこに含まれていてどのような働きをしているのでしょうか？