ババロアを上手に作れない

質問

お世話になります。

先日よりババロアに挑戦しているのですが、なかなかうまく出来ません。

1.牛乳、砂糖、抹茶を温め、ふやかしたゼラチンを入れ70度でくらいで溶かします。

2.7分立てホイップと1を合わせる時が上手く行きません。

1を熱を取り始めると、ボールの縁についた液が固まり始めます。

そこにホイップを入れるのですが、温度差があるせいか、チーズのようになり、分離してしまいます。

1が固まり始めても冷めるまで待った方がいいのでしょうか？

熱いのに入れてしまうと、ホイップが液状になって食感がイマイチになりそうですし、出来れば卵黄は使いたくないし。。

1液のゼラチンが濃すぎるのでしょうか？

アドバイスお願いします。

回答No.2

kasiya117

ゼラチンの分量は、材料総量に対して何％でしょうか？
酸が入らないレシピであれば、ホール物でも2％もあれば充分に固まります。
器に入れるものであれば、もう少し少なめ（1.5％程度）でOKです。
酸が入る場合は、phにも寄りますがゼラチンのゲル化が弱くなるため少し増量します。
さて製法ですが、冷やしすぎは急速に固まる原因になります。
完全に冷やさなくても、総体の温度に影響なければ分離は防げると思いので混ぜ方は、他の回答者様もコメントしていますが食材を加えたゼラチン溶液にホイップを1/3加えて伸ばしてから、残りのホイップを加えます。
レシピ総体の分量から比してゼラチンの量が多く固まり過ぎる、もしくは食感が硬いのであればレモン汁やクエン酸を加える事によりゼラチンのゲル化を和らげる事が出来ます。
参考になれば幸いです。

お礼

2パーセントで固まるのですね。
もう一度計算し直して作ってみます。あまり固まるようだとレモン汁を垂らしてみます。
後は一気に入れず分けて入れてみます。
早速やってみたいと思います。
ありがとうございました。

回答No.1

E-1077

ホイップは9分まで泡立ててＯＫ
その他の生地を冷やす際には、かき混ぜながら～です。
とろみがつくくらいに冷えてきたら、ホイップと合わせます。
その際の温度は同じでなくても大丈夫です。
少しずつやることです。犠牲のホイップというか、最初に四分の一ほどをとり、しっかり混ぜます。この時にしっかり混ぜることにより、次の投入がやりやすくなります。
卵黄を使わないのは自由です。ゼラチンの量は全体の質量に合わせてください。
あくまでも冷やすときには、かき混ぜながら～です。

お礼

ありがとうございます。とろみがつかず、ボールの周りに付いてる部分から完全にゼリーになってしまいます。剥がして、暖かい部分にと混ぜ溶かすのですが。。。やはり少しゼラチンが多すぎるのかもしれませんね。。。